Fès, Mecque de l’Occident

Fès, Mecque de l’Occident
Fès, Mecque de l’Occident
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Zahia Filali est une jeune femme marocaine, originaire de la ville de Fès. Amoureuse de la culture et de la tradition de son pays et de sa ville, Fès, elle nous révèle les richesses de son terroir, à travers sa cuisine mais aussi la haute couture traditionnelle. Avec elle, découvrons la richesse d’une gastronomie intemporelle.

Les spécialités  gastronomiques de la ville de Fès

Pour notre amie Zahia, il serait impensable de visiter la ville de Fès sans déguster certains mets qui symbolisent la ville. Parmi les spécialités, on retrouve le couscous tfaya (couscous accompagné d’un confit d’oignons et de raisins secs), la pastilla au poulet,  la pastilla au lait (réservée exclusivement aux grandes occasions, elle marie croustillant et fondant), la halwa d’rghifa (plus connue sous le nom de halwa filaliya) et le khlîi (viande séchée à la graisse, préparée à la maison). Les ingrédients phare de cette cuisine sont incontestablement l’huile d’olive, l’ail et le safran.

La ville de Fès, différente des autres villes…

La ville de Fès est symbole de raffinement. Tout ce qui y est fabriqué, aussi bien dans l’habillement que  dans la gastronomie, véhicule la qualité et le haut-de-gamme. La présentation  d’un simple plateau de thé suit un rituel immuable qui témoigne de toute la richesse culturelle et gastronomique de cette ville. Elle  est aussi la capitale spirituelle du Royaume du Maroc. Elle abrite l’une des premières universités du monde islamique, Al Karaouiyine.

Les fêtes …

Les fêtes au Maroc et spécialement à Fès, sont très importantes et luxueuses, pour ne pas dire somptueuses, frisant l’outrance. Cet aspect se reflète au niveau du repas des fêtes qui change selon la nature : « mariage » ou « circoncision ». On dénombre généralement quatre plats : La pastilla au poulet ou au poisson en entrée, suivie de poulet « mqalli » (poulet salé qui cuit dans un confit d’oignons accompagné d’olives), ensuite vient le tajine de viande aux pruneaux  et enfin le dessert. Pour digérer tout cela, il y a l’incontournable thé à la menthe accompagné de toute la pâtisserie marocaine « ghoriba, kaâb leghzal… »

Un secret…

Pour Zahia, le «tajine k’dra aux amandes» est l’un de ses tajines favoris qu’elle tient de sa grand-mère. Il constitue un mets de choix, un mariage subtil d’amandes et de safran au goût délicat, qu’on prépare à la base avec des pigeonneaux.


Pastilla à la crème mousseline parfumée à la rose
Pastilla à la crème mousseline parfumée à la rose

De
Sanafa
le 3-12-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

• 6 feuilles de brick

• Quelques amandes mondées,  frites et concassées grossièrement

• 100 g  de sucre pour le sirop

Pour la crème :

• 225 ml de lait

• 2 jaunes d’œufs

• 3 c.à.s. de sucre

• 3 c.à.s. de maïzena

• 4 c.à.s. d’eau de rose

• 60 g  de beurre

Préparation

1 Mettez le lait à bouillir avec la moitié du sucre.

2 Dans un fait-tout mettez l’eau de rose, les jaunes d’œufs, la maïzena et le reste du sucre. Battez sans blanchir. 

3 Une fois le lait bouilli, ajoutez, tout en fouettant, un peu de lait (cuillère par cuillère s’il le faut, c’est pour éviter que les œufs cuisent) sur les œufs, mélangez bien et ajoutez ensuite le reste du lait. 

4 Remettez sur feu doux et laissez épaissir tout en remuant. 

5 Hors du feu, ajoutez les morceaux de beurre et mélangez. 

6 Posez un film alimentaire à même la crème pour éviter qu’une peau se forme et laissez refroidir complètement. 

7 Badigeonnez chaque feuille, des deux côtés, de beurre fondu, mettez à dorer au four et surveillez bien car c’est très rapide !

8 Au moment de servir, préparez le sirop en mettant les 100 g  de sucre dans une casserole avec un peu d’eau et portez sur feu doux. 

9 Dans une assiette mettez une feuille de pastilla, enduisez de crème, saupoudrez d’amandes. 

10 Remettez une autre feuille, de la crème et les amandes. Répétez l’opération jusqu’à épuisement. Pour la dernière ajoutez le caramel en filet. Servez aussitôt.

Tajine k’dra
Tajine k’dra

De
Sanafa
le 3-12-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

• 1 poulet moyen 

• 2 oignons moyens (ou 1 gros)

• 150 g  d’amandes

• 1 petit bouquet de coriandre 

• 1 c.à.c. rase de curcuma

• Quelques pistils de safran

• ¼ c.à.c. de poivre 

• Sel

• Un filet d’huile d’olive

• 1 c.à.s.  de beurre 

• 100 g  de riz jaune 

Préparation

1 Dans une casserole, mettez les amandes et couvrez d’eau. Une fois que l’eau commence à bouillir,  retirez du feu. Mondez les amandes et réservez. 

2 Découpez le poulet en quatre (il est possible de retirer la peau), et lavez-le. Dans une marmite, versez le filet d’huile d’olive, le beurre, les morceaux de poulet, les oignons découpés en lamelles, les amandes, le petit bouquet de coriandre, le sel, le poivre, le curcuma et le safran. Couvrez d’eau et faites cuire à couvert. 

3 Lavez le riz et mettez-le à cuire selon votre méthode habituelle. 

4 Une fois le poulet cuit, retirez le bouquet de coriandre et laissez réduire la sauce, à découvert, cette fois.

5 Dans une assiette versez  un peu de sauce, les morceaux de poulet, les amandes ensuite nappez avec le reste de la sauce. 

6 Pour le riz, vous pouvez le déposer au milieu de l’assiette, ou le servir à côté dans un petit bol.

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