Ali Dey Dali, l’élégance de la Haute gastronomie

Ali Dey Dali, l’élégance de la Haute gastronomie
Ali Dey Dali, l’élégance de la Haute gastronomie
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Comment et quand est née votre passion pour la cuisine? Est-ce une passion ou un métier que vous avez choisi par hasard ? Racontez-nous votre parcours.

Je dirai que c’est tout d’abord une passion pour la générosité et le plaisir. Depuis mon plus jeune âge, j’ai toujours apprécié accueillir, offrir à mes convives  de bons moments chaleureux et inoubliables, les faire rêver.  Je n’étais pas le style d’enfant qui ne mangeait que des « steak frites et des pizzas »… bien au contraire, à quatre ans mon fromage préféré était le fromage bleu (proche du Numidia), ses saveurs corsées et sa puissante olfaction me plaisaient. De plus je viens d’une famille qui apprécie la table et la bonne cuisine. Ma mère est une grande cuisinière très créative, et mon père, avocat, rentrait chaque midi pour partager avec nous le déjeuner…en fin gastronome qui sait apprécier les choses à leur juste valeur. 

A 7 ans, j’ai commencé à cuisiner occasionnellement, et mon moment préféré était celui où je faisais déguster mes préparations culinaires à ma famille… C’est ce que j’appelle aujourd’hui mon moment de grâce. 

A 11 ans, j’ai fait un stage d’été d’un mois dans une école de cuisine à Tunis. J’en garde d’excellents souvenirs et je me suis senti tout de suite épanoui. 

L’aventure à commencé officiellement à 14 ans lorsque j’ai demandé à mes parents de faire un CAP de cuisine. Ce fut un choc pour mon entourage car en Tunisie le métier de cuisinier n’est pas bien considéré. Mais mes parents, que je remercie, m’ont laissé vivre mes rêves. Après le CAP, j’ai fait un BTP de cuisine (l’équivalent du BAC en l’école hôtelière) à l’Institut Maghrébin de Management et de Tourisme. J’ai eu la chance de commencer à travailler très jeune, dès l’âge de 15 ans à l’hôtel Abou Nawas Tunis, à 16 ans au restaurant La Closerie, puis à la Maison Blanche, La Villa Didon etc…  Chacune de ces expériences a joué un rôle important dans ma formation et mon adolescence.

Pourquoi avez-vous décidé, après avoir travaillé pendant 3 ans chez les plus grands à Tunis, de continuer vos études à l’étranger? Après autant d’établissements en 3 ans, vous aviez ou avez toujours la bougeotte?

La bougeotte ! (rires) Enfin, je pense que lorsqu’on est en plein apprentissage, bouger et aller voir ce que font les autres est intéressant, surtout quand on possède une grande curiosité comme la mienne ! Partir en France faisait partie de mes projets, j’avais et j’ai toujours le désir d’aller plus loin. Mes rêves sont tellement grands que je ne peux  pas les perdre de vue.

Comment êtes-vous entré à l’institut Paul Bocuse? Pourquoi ce choix? Comment avez-vous ensuite intégré des enseignes aussi prestigieuses que Ducasse, Plazza Athénée, Alleno? Qu’est-ce qui a fait la différence entre vous et les autres chefs issus de votre promotion chez Bocuse?

Ah l’institut ! A vrai dire, cela n’a pas été si facile d’accès. Il y a eu plusieurs entretiens téléphoniques puis un test écrit sur la crise économique alors que j’avais plutôt imaginé une épreuve culinaire. L’institut Paul Bocuse est la plus grande école d’art culinaire au monde, le niveau de culture générale est important. Grâce à l’Institut, j’ai pu avoir accès aux meilleurs fourneaux avec Alain Ducasse au Plazza Athénée trois étoiles au Michelin, puis avec Yannick Alléno au Meurice même nombre d’étoiles. De longues journées physiques, des heures de travail que j’ai renoncé à compter ! Ces expériences ont forgé ma personnalité, mon caractère, mes bases en cuisine. Je pense que chaque chef de cuisine ne peut oublier son apprentissage, d’ailleurs je pense que nos sources d’inspiration sont toujours liées à cet apprentissage. 

La différence avec les autres chefs issus de ma promotion ? Je ne sais pas, chacun d’entre nous est différent, mais pour ma part, partir avec un CAP  pour débuter et arriver à un Master 2 en Management Culinaire & Innovation, ça prouve ma volonté et que j’ai fait un sacré bout de chemin. 

Quel est votre rapport avec la gastronomie française. Quelles sont vos inspirations?

La gastronomie française est rattachée à l’excellence et au beau geste. Ce n’est pas par hasard si le premier restaurant au monde a vu le jour en 1765 à Paris et a donné d’ailleurs le nom à ce qu’autrefois on appelait auberge, et si le premier livre de cuisine publié en 1651 par «le Cuisinier François ». Je pense que tout cuisinier a obligatoirement un rapport étroit et un certain rattachement à la gastronomie française,  car même si cela ne correspond pas à ses recettes, cela se retrouve impérativement dans les techniques.

Parlez-nous de vos émotions culinaires?

Mes plus grandes émotions sont liées à la rencontre d’un produit et même à sa redécouverte. Chacun de mes voyages est l’occasion de redécouvrir un aliment que je connais, parfois que je n’apprécie pas vraiment mais qui, assemblé différemment ou cuisiné différemment, me provoque une émotion. Quand j’étais plus jeune, je n’étais pas très familier avec les légumes car en Tunisie les légumes sont généralement cuisinés en ragoût et généralement trop cuits. Redécouvrir des produits familiers mais cuisinés à la juste température ou préparés d’une nouvelle manière est une grande émotion pour moi.

Qui cuisinait chez vous? Quels sont les plats qui ont marqué votre enfance et dont le goût reste dans votre mémoire…autrement dit, quelle est votre madeleine de Proust?

Ma mère était la chef de cuisine à la maison, mon père cuisine mais dans les grandes occasions.

Je me souviens particulièrement du riz aux calamars, de la markét jelbéna aux seiches, et aussi des petits maquereaux frits, que je mangeais avec mon père au bord de la piscine.

Quels sont vos goûts en cuisine? Qu’aimez-vous cuisiner et qu’aimez-vous manger?

Je suis méditerranéen, j’adore travailler les crustacés et les poissons pêchés sur nos côtes. J’essaye de ne pas avoir d’ingrédients favoris car je trouve que cela m’empêche de chercher et d’essayer de nouveaux produits. 

Qu’avez-vous rapporté de votre expérience chinoise et finlandaise, en cuisine évidemment?

En Scandinavie, j’ai découvert les racines et plusieurs herbes ou fleurs utilisées en cuisine, et surtout énormément de techniques de cuisson de poissons telles que la cuisson du saumon au chalumeau ainsi que les techniques de salage et de fumage. La Chine, je pense que c’est surtout une histoire de cuisson, j’y ai appris le frais et la cuisson à la minute.

Quelle place tient votre origine tunisienne dans votre cuisine? Comment concevez-vous votre métier? 

Même si je ne la maîtrise pas vraiment et que je ne cuisine pas souvent tunisien, la cuisine tunisienne est dans mes veines. On retrouve souvent des touches dans mes plats. En revanche, je suis convaincu que nous devons absolument référencer la cuisine tunisienne car nous avons des techniques et des recettes stupéfiantes qu’il faut absolument transmettre aux générations futures. C’est un métier qui demande beaucoup d’efforts physiques, de concentration et d’ouverture d’esprit. Un chef de cuisine est souvent un chef d’équipe, la notion d’esprit d’équipe et de partage de connaissances est une des valeurs fondamentales du cuisinier.

Où travaillez-vous aujourd’hui? Quel genre de cuisine faites-vous? Quels sont vos projets à court et long terme? Quel est le challenge, le défi que vous aimeriez remporter et quel rêve n’avez-vous encore pas réalisé?

J’ai quitté ma place de Chef au restaurant La Villa à Paris. Aujourd’hui, je suis créateur et développeur de concepts de restauration, je travaille sur plusieurs projets comme mon partenariat avec La Pâtisserie Masmoudi avec laquelle j’ai créé L’Atelier du Couscous à Marseille et bientôt dans d’autres villes de France. Je suis vice-président de l’Association Tunisienne des Professionnels de l’Art Culinaire, j’espère dans deux ans ouvrir mon propre restaurant gastronomique en Tunisie.

Vous rentrez souvent? Quel est le premier plat que vous voulez manger quand vous êtes à Tunis?

Oui, je rentre souvent et dès mon arrivée, je contacte mes amis pêcheurs afin de cuisiner ma ventrèche de thon rouge.


Emiettée de tourteaux légèrement citronnée, gelée d’olives violettes et pellicule de seiche
Emiettée de tourteaux légèrement citronnée, gelée d’olives violettes et pellicule de seiche

De
Sanafa
le 8-6-2015

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

Pour la chair de tourteaux 

• 2 pièces de tourteau (crabe)* 

• 20 cl d’huile d’olive

• 50 g de beurre 

Pour son  assaisonnement

• 40 g de mayonnaise 

• 10 g de tomates confites

• Le zeste d’un citron jaune

• Du piment d’Espelette (piment rouge moulu)  

• Sel, poivre

Pour la gelée d’olives violettes

• 200 g  d’olives violettes

• 10 cl d’eau 

• 5 cl de jus de citron

• 2 feuilles de gélatine 

Pour la pellicule de seiche 

• 100 g de seiches

Pour la finition et le dressage 

• De la poudre d’or

Préparation

1 la chair de tourteaux 

Perforez les coffres des tourteaux à l’aide d’un marteau. Dans un four préchauffé à 180°C mettez une plaque à rôtir avec l’huile d’olive à chauffer. Saisissez les tourteaux encore vivants sur la plaque et laissez cuire environ 7 mn. Ajoutez le beurre et laissez cuire encore 10 mn en arrosant les tourteaux régulièrement. Débarrassez les tourteaux puis décortiquez-les à chaud. Triez les chairs plusieurs fois pour éliminer tous les petits cartilages. Réservez la chair des tourteaux au frais.

2 l’assaisonnement 

Taillez les tomates confites en petit dés, puis mélangez-les avec la mayonnaise. Zestez un citron et relevez le goût avec du piment d’Espelette, du sel, et du poivre. Mélangez la masse avec la chair de tourteau et rectifiez l’assaisonnement. 

3 la gelée d’olives violettes 

Dans un mixeur, mettez les olives en ajoutant de l’eau, mixez jusqu’à disparition des morceaux. À l’aide d’un chinois en étamine, passez le liquide en foulant délicatement. Récupérez  l’eau des olives et ajoutez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement.

Chauffez le liquide et incorporez la gélatine préalablement trempée dans l’eau. 

4 la pellicule de seiche 

Nettoyez les seiches avec grand soin et mixez au robot-coupe.  Passez au tamis fin. 

Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez sur 3 mm d’épaisseur la masse de seiche avec une spatule et faites cuire 4 mn au four vapeur préchauffé à 80°C.

5 la finition et le dressage 

Sur l’assiette creuse, étalez à 2 cm le tourteau mayonnaise. Faites couler 5 mm  de gelée sur la masse préalablement bien plate, laissez figer au frais.

A l’aide d’un emporte demi-lune taillez la pellicule de seiche en croissant de lune.

Saupoudrez la seiche de poudre d’or, réalisez les étoiles en taillant avec une petite douille. Disposez délicatement sur la gelée d’olives.

*vous pouvez remplacer la chair de crabe par la chair de langoustines.

Côte de veau rose, jardin de légumes croquants, jus de veau et son beurre moulé
Côte de veau rose, jardin de légumes croquants, jus de veau et son beurre moulé

De
Sanafa
le 8-7-2015

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

Pour les côtes de veau 

• 2 côtes de veau

• 20 cl d’huile d’olive

• 60 g de beurre doux

• 1 branche de thym

• Sel, poivre 

Pour le jardin de légumes 

• 4 mini carottes 

• 4 asperges  

• 2 radis ronds 

• 2 mini fenouils

• Des fleurs de pensée (facultatif) 

Pour la garniture de la viande 

• 12 morilles fraîches

• 10 g  d’oignons

• 5 cl d’huile d’olive

• 10 g  de beurre doux

• Sel, poivre 

Pour le jus de veau 

• 300 g  d’os de veau

• 1 bouquet garni

• 20 cl de vinaigre blanc

• 50 g d’échalotes

• 20 cl d’huile

• 50 cl de fond blanc

Pour le beurre d’épinard 

• 200 g d’épinards

• 400 g de beurre doux

Pour la finition et le dressage 

• De la ciboulette

• De l’huile d’olive

Préparation

1 les côtes de veau 

Dans une sauteuse faites chauffer l’huile puis disposez les côtes de veau jusqu’à obtention d’une coloration bien brune, ajoutez le beurre, le thym et finissez la cuisson dans un four à 180°C en arrosant régulièrement. 

2 le jardin de légumes 

Légumes cuits

Prenez les pointes d’asperges et épluchez les ¾, gardez les pointes bien vertes, faites cuire à l ‘eau bouillante bien salée. Epluchez 2 carottes et faites-les cuire bien fondantes.

Légumes crus 

A l’aide d’une mandoline, taillez des rubans de 2 mm dans les radis, les carottes  et les fenouils. Disposez-les dans l’eau fraîche jusqu’au moment du service.

3 la garniture de viande 

Commencez par ciseler l’oignon, dans une casserole faites suer l’oignon et mettez les morilles préalablement lavées, ajoutez le beurre et faites cuire doucement à feux doux. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

4 le jus de veau 

Dans une sauteuse faites chauffer l’huile et bien colorer les carcasses de veau. Emincez les échalotes, rajoutez-les. Déglacez au vinaigre et grattez les sucs, mouillez au fond blanc, mettez le bouquet garni  et laissez cuire tranquillement. 

5 le beurre d’épinards

Faire un beurre d’épinards. Blanchissez les épinards dans l’eau bouillante salée 2mn, égouttez et mixez. Mélangez intimement à l’aide d’une maryse (spatule) le beurre en pommade. Découpez la forme souhaitée et figez-la au réfrigérateur. Sortez le beurre d’épinards à la dernière minute pour le dressage.

6 la finition et le dressage 

Taillez le veau en rectangle, lustrez- le avec un pinceau d’huile d’olive, disposez les morilles sur la viande et finissez par des pluches de ciboulette sur chaque morille. Faites chauffez les asperges et les carottes dans une petite casserole avec une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement. Assaisonnez les légumes crus avec de l’huile d’olive et du sel.

Disposez les légumes en harmonie sur l’assiette de manière à apercevoir un jardin de légumes.

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