Eric Frechon : Sur le chemin des étoiles

Eric Frechon : Sur le chemin des étoiles
Eric Frechon : Sur le chemin des étoiles
Rate this post

Ce soir-là, les étoiles présagent d’une des dernières belles journées d’un été tunisien qui nous fait le plaisir de tarder à s’enfuir. Et des étoiles, il n’y en a pas que dans le ciel… Dans l’un des salons plein air du restaurant de bord de mer « La voile », l’une des meilleures tables du Royal Elyssa Thalasso & Spa a été réservée aux invités de marque de Slim Zeghal et de son épouse Faten, propriétaires de ce joyau.

Eric Frechon, l’un des meilleurs chefs français (le meilleur désigné par ses pairs en 2009), trois étoiles Michelin de l’Hôtel Bristol à Paris, profite en toute simplicité de l’apéro préparé avec amour par ses amis tunisiens. L’occasion pour « Sanafa » de réaliser sa première «interview grand chef». Difficile de faire mieux… surtout qu’avec le chef préféré de Nicolas Sarkozy, il s’agissait plutôt d’une discussion à bâtons rompus.
N’en perdez pas une miette !

Propos recueillis par Senda Baccar(*)

A brûle pourpoint, une image qui vous a marqué de votre séjour… Là, comme ça, tout de suite !

Le marché, les odeurs, les couleurs… L’atmosphère. Et j’adore ces plats typiques comme le couscous ou les poissons. Au fond, j’aime les plats simples. Et c’est ce que l’on a envie de manger lorsqu’on est là.

Comment un grand chef réussit-il à apprécier les plats des autres ?

Nous ne sommes pas des gens compliqués nous autres cuisiniers ! Ce que l’on mange, même si ce sont des pâtes, on aime qu’elles soient bonnes ! De même pour une sauce tomate. Si c’est un poisson grillé, il faut qu’il soit bien cuit et bien assaisonné. On ne demande pas des choses toujours compliquées en fait. Au contraire, comme on vit toujours dans le sophistiqué, on apprécie le fait de parfois manger simplement. On est curieux, on aime manger toute les cuisines du monde. On aime les découvrir.

Pourquoi ?

Parce que, pour nous, c’est quelque fois une source d’inspiration. Tout à l’heure, par exemple, l’épouse de Slim m’a parlé du couscous au fenouil…

Oui, c’est la spécialité de Mahdia.

Je pense que je réaliserai cette recette à ma façon, parce que cela m’a donné une idée. Dans toutes les cuisines, on trouve de quoi s’inspirer.

En tant que normand, pourquoi la cuisine méditerranéenne vous a-t-elle interpelé ?

Je suis entré dans l’univers de la restauration et j’en suis tombé amoureux. J’ai fait une école hôtelière et j’ai par la suite eu beaucoup de chance dans mon parcours. J’ai rencontré des gens qui m’ont bien aiguillé. Je suis parti à l’étranger parce que je ne connaissais pas bien l’huile d’olive. Je me suis ainsi exilé deux ans en Espagne pour vraiment maîtriser la cuisine de sud et cela m’a énormément appris. Ces expériences m’ont fait énormément grandir.

Vous avez un restaurant à Athènes, fief de la méditerranée, qu’est qui vous attire donc tant dans nos cuisines méditerranéennes mixtes ?

J’aime la cuisine qui a du goût, et, à cet égard, la grecque ou la tunisienne sont vraiment des cuisines de goût. Cela reste en général assez simple mais c’est toujours très goûteux avec des mariages qui sont toujours subtils.

En arrivant dans un pays qui a déjà sa cuisine, essayez-vous de vous adapter à cette cuisine ou est-ce la cuisine qui s’adapte à vous ? 

Prenons l’exemple concret d’Athènes où j’essaye de faire de la cuisine française avec des ingrédients grecs. Si demain vous vouliez faire de la cuisine française en Tunisie, vous prendriez des produits tunisiens pour faire de la gastronomie française. Ici, si je voulais certains produits, je prendrais les légumes, je prendrais les différentes variétés de poissons qui existent ici. Car la qualité des poissons y est extraordinaire. Par contre, pour la viande, je ne suis pas sûr que je puisse me fournir ici. Je préférerais me fournir en France.
À part l’agneau peut être… Il y a aussi les épices. J’adore tout ce qui est épicé, rien que du goût naturel. Cela parfume et on peut en faire des alliances parfois improbables. C’est pourquoi j’aime les produits méditerranéens.

Donnez-moi quelques exemples de plats de votre carte où on va trouver de curcuma, du safran ou de l’huile d’olive…

L’huile d’olive, je la cuisine pendant les six mois d’été. C’est une saison où je ne fais de la cuisine qu’à base d’huile d’olive. Si, par exemple, je prépare un agneau avec une purée de pois chiche au cumin, je rajoute une carotte qui est cuisinée avec du curcuma. De temps en temps, on prend des légumes, par ci par là, mais de manière subtile. C’est tout cela qui donne son raffinement à une cuisine

Lorsque vous êtes entré dans une cuisine la première fois, c’était juste pour ouvrir des huîtres. Qu’est-ce qui vous a fasciné ?

Ce qui m’a tout de suite attiré, c’est cette ambiance dans la cuisine. On m’a ensuite mis à la pâtisserie et là, déjà, j’ai senti une progression dans ma carrière de cuisinier et ce, en faisant des choses simples : des crème caramels, des mousses au chocolats…Des trucs qu’on apprend à faire à 14 ans. Et puis, ça a été de voir les femmes aux fourneaux, les voir cuisiner pour un aussi grand nombre des personnes… c’était fascinant.

Et à l’école hôtelière, étiez-vous le meilleur ?

.
À l’école hôtelière, j’étais bon élève comme j’étais bon en cuisine. Je ne me suis pas toute de suite distingué. La première année j’étais moyen, la deuxième année j’étais bon parce que j’avais fait un bon apprentissage entre les deux années.

Est-ce qu’ils ont toute de suite détecté chez vous le futur grand chef de cuisine ?

Non, mais au fur et à mesure de mon apprentissage en allant de restaurant en restaurant… Et c’est lorsque l’on travaille pour soi, où lorsqu’on est chef, qu’on est au top. Après, forcément, il y a l’investissement personnel…

Quand on est chef de cuisine, chaque plat qui sort doit être de la main du chef, mais quand on a trois restaurants comment fait-on cela?

En réalité, on ne peut pas tout voir lorsqu’on veut tout faire. Du coup, on a un œil extérieur et, peut-être, est-on plus exigeant avec les autres qu’avec soi-même
Avoir un œil extérieur, c’est toujours avoir un œil critique, positif ou négatif mais critique. Je sais que cela a fait beaucoup de bien à ma cuisine.

On ne perd pas la main lorsqu’on « supervise»?

Non, parce qu’on ne décroche jamais complètement. On fait des essais lorsqu’on crée de nouveaux plats. Et il m’arrive de retourner en cuisine de temps en temps.

Vous le patron, qui êtes comme un chef d’orchestre, comment vous comportez-vous ? Vous êtes grognon, vous criez en cuisine ou vous vous contentez de regarder et ils sont tous liquéfiés par le regard d’acier ?

Je m’assure personnellement que tous les plats sont vus et revus à la perfection. Pas un plat ne sort sans que le chef ou le second ne l’ai vu. Il y a une ambiance de discipline extraordinaire dans la cuisine mais aussi autre chose de magique. C’est cela qui crée une ambiance extraordinaire. Et avec une bonne atmosphère, et tout de même de la discipline, c’est normal que ça marche de tonnerre.

Quand ça ne se passe pas bien comment réagissez-vous ?

Si ça dure longtemps, je peux être un peu nerveux mais, dans l’ensemble, j’essaye toujours de me contrôler et de faire les choses dans la sérénité. Ça se passe beaucoup plus simplement et beaucoup mieux que si on est là à gueuler du matin au soir. Ce n’est plus comme cela que fonctionne la cuisine. J’ai connu cela personnellement. J’ai vu des chefs qui gueulaient beaucoup mais on l’acceptait parce qu’on était éduqué dans cette ambiance de cuisine. Avec les jeunes aujourd’hui cela ne marche plus. Il faut les accompagner, être un peu leur professeur et leur maman en même temps. C’est à cette condition qu’on a un vrai retour aujourd’hui.

Quand on grimpe les échelons, première étoile, deuxième étoile, puis trois…, cela ne constitue-t-il pas une source de stress et d’angoisse ?

C’est vrai, il y a beaucoup de stress, il faut le reconnaître. Il faut les maintenir ces trois étoiles. Ce serait une véritable catastrophe si je les perdrais demain.

Lotf, lotf ! C’est pour écarter le mauvais œil, une formule magique tunisienne…

Je sais que si demain on m’enlevait une étoile, je le vivrai très mal. Je ne pense pas cependant que cela puisse arriver parce que je m’investis énormément. Je suis angoissé dans la vie parce que j’ai le souci de bien faire, de toujours faire mieux. C’est cela qui constitue mon angoisse au quotidien.

Quand le président est là, l’ambiance à l’intérieur change-t-elle ?

Notre métier c’est le partage et c’est ce que je partage tous les jours avec mon équipe et mes clients. Mais il est vrai qu’avoir Nicolas Sarkozy en tant que client m’honore tout particulièrement. Oui, il y a une attention supplémentaire parce que, tout simplement, je veux être à la hauteur de ses attentes. C’est tout de même le Président de la République et j’ai un grand respect envers lui. Il aime ma cuisine et je me dois de ne surtout pas le décevoir afin qu’il sorte de table en étant satisfait. Lorsqu’il vient avec des invités comme Angela Merkel ou des gens très haut placés, c’est un honneur pour ma cuisine et pour la France en même temps. Cela me met une pression supplémentaire d’autant qu’ils ont un timing très serré. Ils sont toujours débordés ces gens-là ! Mais on ne lui fait pas de plats spécifiques pour autant. Il vient avant tout découvrir et manger ma cuisine.

Quels sont les mots, pas forcément des conseils, que vous donneriez à un jeune qui veut faire ce métier ?

La première chose c’est de bien s’intégrer et ça, ce n’est pas évident dans notre métier. On est cent vingt cuisiniers, certains sont là depuis quelques années, d’autres viennent d’arriver, il n’est donc pas facile de s’intégrer dans une telle équipe. Une fois l’intégration est faite, après quelques semaines, l’apprenti cuisinier sait ce qu’il fait là. Selon son niveau en cuisine, on le mettra à un poste qui correspond à son profil.

Pourquoi on ne voit-on pas beaucoup de touche féminine dans les grands restaurants ?

Des femmes j’en ai beaucoup en cuisine. J’en ai jusqu’à 25, ce qui est beaucoup plus que les autres. Le problème, c’est qu’après avoir évolué en cuisine, elles arrivent à un stade où elles ont, malheureusement, un choix à faire, notamment par rapport aux enfants et là est le drame ! J’ai eu des filles chez moi qui étaient exceptionnelles, qui cuisinaient vraiment très bien et qui auraient pu faire de grandes carrières mais elles ont fait un choix, celui de devenir « maman ». Même si elles reviennent à un moment donné en cuisine, il y aura toujours ce compromis de dire : « il faut que je sois rentrée le soir pour mes enfants ». Ce sont des choix difficiles et très compliqués. J’aime bien travailler avec des femmes parce qu’elles ont une approche différente de la cuisine et également une touche différente.

Pour parvenir à votre niveau, il y a les études mais il y a également le don…

Il faut avoir de la créativité en soi. Par exemple, Sonia Rykiel, la créatrice de mode est sur la même ligne depuis des années mais elle modernise tous les ans son répertoire. Je pense que je serais plutôt dans ce registre là, dans le sens où je revisite tous les classiques de la cuisine française. On ne parle pas de la même manière aujourd’hui qu’il y a 20 ans en arrière, on ne s’habille pas non plus de la même manière. La cuisine, c’est pareil, elle évolue avec son temps, avec ce qu’on a envie de manger et avec les produits. Forcément, on bouge plus, on voyage, on voit des manières de cuisiner, on voit des épices… Tout cela nourrit notre création. Moi, par exemple, la particularité de ma cuisine, c’est qu’elle reste à connotation très française même si j’y mets du cumin…

Que pensez-vous de cette starification des chefs de cuisine ?

Plus on parle de la cuisine, plus ça emmène les gens vers la cuisine. D’autant qu’on a besoin de plus de cuisiniers à l’heure actuelle. Plus on en parle, plus cela suscite des vocations et plus on a de monde en cuisine.

Justement, comment se fait-il que les gens n’aient plus le temps de cuisiner alors qu’ils s’intéressent autant à la cuisine ?

Non, ce n’est pas que les gens n’ont plus le temps. Ta maman n’a plus le temps, la mienne non plus, mais jadis, au lieu d’aller regarder la télé le soir, elle allait faire de la cuisine, c’est complètement différent. Il y a des gens qui ont préféré profiter de la vie plutôt que de faire de la cuisine, par exemple aller jouer au golf ou au tennis. Mais aujourd’hui on sent une envie de retour aux racines. Mais on a plus le temps maintenant de cuisiner. Lorsqu’on rentre du travail, à 7 h le soir, on n’a pas le temps de faire de la cuisine Je ne suis pas d’accord ! Plutôt que d’aller s’asseoir pour regarder la télé, faire des mots croisés ou lire un livre… on peut concocter un bon plat.

Avec des enfants et un mari je ne vais pas faire des mots croisés ! Il faut contrôler les devoirs du petit, doucher l’autre, voir si le dernier s’est brossé les dents…

À mon avis, c’est une question d’organisation. Ma mère, par exemple, ne m’a jamais fait de surgelé ni de boîte de conserve. Je n’ai toujours mangé que de la vraie cuisine. Puis la cocote minute est arrivée mais c’était juste parce que la cocote réduit le temps de cuisson.

Pour préparer un repas il faut quand même une bonne heure de temps.

Cela dépend. Il n’y a pas de temps précis pour faire de la bonne cuisine. On peut faire une sauce tomate pour des pâtes. Cela ne demandera pas une heure et demie de cuisine et ce sera bon.  

(*) Merci à David Rivory et Nidhal Adhadhi pour le travail accompli dans le cadre de la saisie et la correction de ce texte.

Retour

Moulin d Or