Le mérou sublimé par Olivier

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Le mérou sublimé par Olivier
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Nous vous invitons à une rencontre avec un Chef exceptionnel, qui a beaucoup de talent et d’amour pour la cuisine, c’est le chef exécutif du Radisson Blu à Hammamet : Olivier Garrivier.

Houda Siffaoui Ghanmi

Olivier Garrivier

Avec son CAP BEP Hôtellerie Restauration du lycée Ferrandi-Paris en poche qu’il a obtenu haut la main (il était major de sa promotion), il  débute à l’âge de 17 ans dans les hôtels  les plus prestigieux de Paris et commence à l’hôtel Vendôme puis poursuit sa formation à l’hôtel Meurice et au Crillon, aux côtés de grands chefs.

Une carrière pleine de découvertes et de voyages : les Antilles à Saint Martin et Saint Barthélémy où il fait connaissance avec le charme  et la cuisine des îles, le Vietnam à Hanoï où il découvre la cuisine du sud-est asiatique, il ouvre également  l’hôtel Radisson à Bamako, au Mali.
Il retourne en France où il dirige comme Exécutif chef plusieurs hôtels de la chaîne Radisson, notamment à Nice, et en Côte d’Azur.
Arrivé en Tunisie pour l’ouverture du Radisson Blu Hammamet, il est agréablement surpris par la qualité de la matière première (huile d’olive, aromates, poissons, fruits de mer, légumes et fruits), il aime travailler les produits de saison qu’il adapte à ses recettes, tenter de nouvelles recettes inspirées du terroir tunisien, il aime faire découvrir de nouvelle saveurs, inviter ses clients à de nouvelles aventures culinaires en utilisant des produits locaux comme l’huile d’olive qu’il préfère préparer, crue ou cuite en entrées, plats et desserts.


Mérou rôti en croûte de pain d’épices, barigoule de racines d’hiver à la coriandre, beurre au caramel salé
Mérou rôti en croûte de pain d’épices, barigoule de racines d’hiver à la coriandre, beurre au caramel salé

De
Sanafa
le 12-12-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

Pour la garniture

• 2 artichauts

• 1 bulbe de fenouil

• 3 navets

• 250 g de courge rouge

• 3 carottes

• 3 betteraves

• 4 bouquets de tomates cerise

• De la coriandre en grain

• De la coriandre fraîche

• 1 oignon 

• 1 branche de céleri

• Du poivre noir

• Du sel fin

• De l’huile d’olive

•Du beurre

Pour le mérou

• 2 filets de mérou (170 g) désarêtés

• De l’huile d’olive

• 110 g de beurre mou

• 250 g de pain d’épices

Pour la sauce

• De l’eau + les arêtes de poisson

• 1 oignon

•. 1 carotte

•. Du jus de citron (1 citron)

• 210 g de beurre

•. De la fleur de sel

• 125 g de sucre

• 5 cl d’eau

Préparation

1 Epluchez et coupez tous les légumes en petits quartiers de taille homogène.

2 Préparez la barigoule à base d’eau, coriandre, céleri branche, oignon. Coupez ces aromates en morceaux et faites-les cuire dans le bouillon pendant 45 min.

3 Egouttez et récupérez ce bouillon, puis portez à ébullition afin de cuire 1 par 1 les légumes d’hiver déjà taillés.

4 Faites sécher au four les tranches de pain d’épices, puis mixez-les au robot pour obtenir une chapelure.

5 Ajoutez à cette chapelure les 110 g de beurre mou et malaxez bien à la main.

6  Assaisonnez les filets de mérou et déposez-les sur une plaque antiadhésive légèrement huilée à l’huile d’olive, faites cuire au four préchauffé à 180° pendant 9 min. Ajoutez la pâte de pain d’épices sur le dessus des filets puis terminez la cuisson au four pendant 3 min.

7 Faites infuser les arêtes de poisson dans l’eau avec  l’oignon et la carotte pendant 20 min, à petits bouillons.  Egouttez puis faites réduire avec le jus d’un citron.

8 Faites un caramel avec le sucre  et 5 cl d’eau, ajoutez délicatement un filet d’eau froide pour décuire le caramel (faites attention aux éclaboussures de caramel qui peuvent causer de brûlures).

9 A l’aide d’un mixer, ajoutez le beurre au bouillon de poisson, puis ajoutez-y le caramel et rectifiez l’assaisonnement.

10 Dans une petite sauteuse, faites mijoter tous les légumes d’hiver, effeuillez dix feuilles d’artichaut pour la décoration.

11 Dressez dans une assiette creuse la mijotée de légumes, déposez dessus le mérou, sur le contour de l’assiette, déposez les feuilles d’artichaut, nappez le tour avec la sauce au beurre et caramel, ajoutez une tomate cerise confite en décor.

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