Le réveillon à la Résidence avec le Chef Mohsen Ouertani

Le réveillon à la Résidence avec le Chef Mohsen Ouertani
Le réveillon à la Résidence avec le Chef Mohsen Ouertani
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Pour le nouvel an nous avons rencontré pour vous l’un des meilleurs chefs de Tunis, l’exécutif chef de l’hôtel Résidence à Gammarth Chef Mohsen Ouertani, il nous propose une avant-première du menu du dîner que vous pourrez déguster à la Résidence, lors de la soirée de la Saint Sylvestre.
Un menu innovant, chic et savoureux, un régal pour les amoureux de bonne chère.

Houda Sifaoui Ghanmi


Duo de foie gras en chaud froid et son chutney de figues à l’infusion de baies de genièvre
Duo de foie gras en chaud froid et son chutney de figues à l’infusion de baies de genièvre

De
Houda Sifaoui Ghanmi
le 15-12-2014

  • Pour
    10
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

• 2 kg de foie gras 

• 2 cl de muscat de Tunisie (facultatif)

• Une pincée de sel 

• Une pincée de poivre blanc

• Une pincée de fleur de sel

• 100 g de farine  

• 250 g de figues sèches

• Une pincée du mélange 4 épices

• 1 clou de girofle 

• 1 pincée de cannelle

• 5 g de miel  

• 6 pièces de baies de genièvre 

Préparation

1 Dénervez la moitié du foie gras et assaisonnez de sel, poivre et muscat (facultatif).

2 Mettez-le dans un torchon et faites cuire dans un bain-marie 25 min à 90°.

3 Coupez le reste du foie gras en tranches, salez poivrez et poêlez à feu vif sans matière grasse.

Confection du chutney

1 Coupez les figues après les avoir trempées dans de l’eau, assaisonnez de sel, poivre, 4 épices, cannelle, clou  de girofle,  ajoutez le miel et l’infusion de baies de genièvre.

2 Laissez cuire sur feu doux pendant une heure.

Filet de bœuf de Bizerte en croûte brioché pâtisson à la girolle et barigoule d’artichaut violette, sauce forestière
Filet de bœuf de Bizerte en croûte brioché pâtisson à la girolle et barigoule d’artichaut violette, sauce forestière

De
Houda Sifaoui Ghanmi
le 15-12-2015

  • Pour
    6
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

• 1,5 kg de filet de bœuf     

• 10 g de garniture forestière (différents sortes de champignons) 

• 200 g de champignons de Paris  

• 30 g de persil  

• 20 g d’épinard 

• 1 l de vieux Magon (vous pouvez le remplacer par du bouillon)

• 150 g de girolles   

• Du sel  

• Du poivre blanc

• Du gingembre en poudre

• 10 pièces d’artichauts violets

• 1 kg de potiron

• ½ kg de pommes de terre douces

• 50 g de parmesan 

• 1 petit oignon

• 2 gousses d’ail

• 1 carotte 

• 30 g de bœuf séché 

• 30 g de beurre

Pour la pâte

• 250 g de farine

• 10 g de sucre 

• 5 g de levure boulangère

• 20 cl de lait   

• 2 œufs

Préparation

1 Confectionnez la farce avec l’oignon, l’ail, le persil et les épinards coupés finement cuits à feux doux dans du beurre.

2 Faites une incision le long du filet de bœuf sans le couper, étalez bien et mettez la farce, ficelez et mettez au four pendant 20 mn a 160°.

3 Tournez (nettoyez) les artichauts, coupez-les en quartiers, faites-les cuire avec une brunoise* de bœuf séché, carotte, oignon et ail.  Mouillez légèrement et assaisonnez avec du sel, du poivre et du gingembre. 

Préparation du pâtisson 

1 Coupez les pommes de terre et le potiron en dés. 

2 Dans du beurre faites cuire le potiron et les pommes de terre à feu  doux.

3 En fin de cuisson, écrasez-les en les assaisonnant de sel et poivre, ajoutez les girolles finement coupées, puis ajoutez du parmesan.

4 Moulez et séchez au four.

La sauce

1 Faites réduire le vieux Magon (bouillon) de moitié, ajoutez la garniture forestière et déglacez.

2 Laissez réduire jusqu’à ce la sauce devienne onctueuse, montez au beurre (incorporez le beurre froid et battez la sauce pour l’aérer).

La pâte à pain briochée

1 Mélangez les ingrédients de la pâte et laissez reposez la pâte 50 min dans un endroit chaud.

2 Faites sortir le filet du four,  laissez-le refroidir puis enveloppez-le dans la pâte. 

3 Badigeonnez avec du lait à l’aide d’un pinceau et faites dorer au four durant 10 min.

Mousse chocolat ivoire au gingembre citronné sur un lit de ganache framboise mentholé
Mousse chocolat ivoire au gingembre citronné sur un lit de ganache framboise mentholé

De
Houda Sifaoui Ghanmi
le 15-12-2014

  • Pour
    6
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

Biscuit Sacher

• 250 g de jaunes d’œuf

• 150 g  d’œufs

• 250 g d’amandes en poudre

• 425 g de sucre glace

• 120 g de farine

• 15 g de crème fraîche

• 120 g de beurre fondu

Pour les blancs montés

• 360 g de blancs d’oeuf 

• 150 g de sucre glace

Le croustillant de fruits secs

• 400 g de chocolat blanc

• 800 g de praliné

• 250 g de feuilletine**

• 100 g de noix de cajou

• 100 de pistaches

• 50 g d’amande salées

Mousse de chocolat blanc

• 300 g de crème fraîche

• 20 g de gélatine

• 750 g de chocolat blanc

• 1350 g de  chantilly

• Une petite tranche de gingembre frais

• Le zeste d’un citron

Préparation

Pour le biscuit Sacher

1 Montez les blancs en neige.

2 Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre et incorporez-les aux blancs montés en neige. 

3 Incorporez le beurre fondu et étalez la pâte sur la plaque du four recouverte d’un papier de cuisson.

4 Faites cuire le biscuit à 180° pendant 10 min.

Pour le croustillant de fruits secs

1 Mettez le chocolat blanc et le praliné à fondre dans un bain-marie.

2 Ajoutez les fruits secs et la feuilletine concassés.

Pour la mousse au chocolat

1 Faites fondre le chocolat blanc et la crème au bain-marie.

2 Ajoutez la gélatine lorsque le mélange est encore chaud et remuez bien pour la faire fondre.

3 Incorporez la ganache au chocolat blanc à la crème chantilly.

4 Ajoutez le gingembre et le zeste de citron.

5 Montez le gâteau. 

6 Présentez le gateau sur un coulis de framboise et feuilles de menthe

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