Lorsqu’un un Normand nous conte Djerba

Lorsqu’un un Normand nous conte Djerba
Lorsqu’un un Normand nous conte Djerba
Rate this post

Chef Benoît Pépin

Né en Normandie en 1963, il a grandi  dans les fermes normandes ; dès son enfance il découvre le goût du bon lait, de la crème fraîche et du camembert.
Ces saveurs l’initient à la cuisine, il apprend à apprécier la bonne chère, les produits savoureux et authentiques.
Il fait ses débuts à Deauville au Casino Lucien Barrière, puis s’envole vers le pays de l’oncle Sam où il continue son apprentissage dans différents hôtels et restaurants et diverses villes, telles que Dallas, Santa Barbara, Las Vegas et New York. Il passe ainsi 10 ans aux Etats Unis.
Sa soif de nouvelles connaissances et de découvertes le pousse à partir vers les Caraïbes, où il va à la rencontre des gens, découvre de nouvelles façons de vivre, une nouvelle cuisine et différents produits.
C’est là-bas qu’il commence à faire ses premiers pas avec les grands, comme chef à Porto Rico, les Iles Vierges Anglaises, Saint Martin.
Il rencontre à l’Ile Maurice, Jean Luc Naret, directeur du Guide Michelin, avec qui il ouvre The Résidence Maurice, leur aventure durera 4 ans.
Ensuite Benoit est nommé au poste de Chef Corporate Executif en charge de 15 restaurants dans le groupe Constance : Le Belle Mare Plage, le Prince Maurice et le Lemuria aux Seychelles.
Après 7 ans passés à l’Ile Maurice, il rentre en France afin de découvrir la grande cuisine, celle faite par des chefs reconnus mondialement et entre chez Jacques et Laurent Pouel, trois étoiles dans le guide Michelin.
Il apprend à travailler des produits de grande qualité avec beaucoup de finesse, une cuisine plus raffinée, des techniques nouvelles.
Amoureux des voyages et désireux de découvrir plus de pays, de nouvelles cultures et différentes cuisines, il part s’installer à Marrakech où il tombe sous le charme de la cuisine marocaine  qu’il a du plaisir à découvrir et à apprendre.
Afin de rester proche de cette Méditerranée qu’il aime tant, il repart vers la Tunisie, cette fois, où il est installé depuis un an et demi à la tête des cuisines du Radisson Blu Djerba et du Radisson Ulysse.
Il nous avoue aimer la cuisine tunisienne, la ojja aux crevettes, l’ommek Hourya, l’harissa et l’huile d’olive qui remplace rapidement le beurre et la crème dans sa cuisine.
C’est avec un grand plaisir qu’il enseigne aux jeunes Tunisiens et transmet son savoir, il aime travailler en équipe et cuisiner avec les chefs tunisiens des deux hôtels, il partage avec eux ses connaissances et son savoir-faire.
Pour Benoit, la cuisine est avant tout de la création, un partage et une découverte perpétuelle, il est toujours à la recherche de nouvelles saveurs, de nouveaux plats et de produits authentiques. 


Carpaccio de loup de Djerba,  escabèche de légumes croquants aux agrumes et coriandre
Carpaccio de loup de Djerba, escabèche de légumes croquants aux agrumes et coriandre

De
Sanafa
le 19-11-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

240 g d’oignons rouges en julienne 

220 g de carottes en rondelles 

220 g de fenouil frais en  julienne 

30 g de zeste d’orange sans le blanc • 3 feuilles de laurier

200 g de jus d’orange

1 g de graines de coriandre• 100 g d’huile olive

24 g de citron confit

Du sel, du poivre et du piment d’Espelette

100 g d’oignons nouveau avec le vert 

La garniture

200 g d’endive blanche  

Quelques feuilles de coriandre 

3 g de câpres 

10 g de pousses de roquette

Préparation

1 Coupez les légumes en belle julienne assez épaisse. Pelez l’orange tout en enlevant la peau blanche, taillez le zeste en julienne très fine. 

2 Faites suer tous les légumes à l’huile d’olive sans coloration, ajoutez les feuilles de laurier, les zestes d’orange et les graines de coriandre, laissez cuire à feu doux.  

3Mouillez avec le jus d’orange frais  et laissez réduire de moitié. 

4 Après cuisson, ajoutez  50 g d’huile d’olive vierge et laissez refroidir.

Le loup

1 Habillez le loup, levez les filets, enlevez la peau et taillez-le en tranches fines. 

2 Déposez dans une grande assiette, assaisonnez de fleur de sel de Camargue et d’un trait de jus de citron, recouvrez de l’escabèche de légumes.

3 Finissez avec les herbes et les condiments acidulés. 

Retour
Moulin d Or