The first Barbecue Festival

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C’est la rentrée mais il fait encore assez beau pour manger dehors, on aime à prolonger jusqu’aux derniers moments les déjeuners dominicaux ou les soirées entre amis autour des barbecues. Sanafa vous a proposé des recettes alléchantes dans son dossier mensuel et vous livre celle d’un grand chef tunisien qui crée l’événement…découverte.

Florence Pescher-Dridi

Le restaurant Slovénia a innové en cette fin d’été en mettant à l’honneur le barbecue…pas le méchoui classique tunisien, mais bel et bien le traditionnel barbecue américain.
Cette initiative n’est autre que celle du grand chef, Rafik Tatli, qui n’a pas hésité pour la circonstance à faire réaliser sur mesure chez le forgeron, un barbecue inédit. Sur ce modèle, le feu est indirect, on met le feu d’un côté et on cuit les aliments de l’autre, puis on le ferme et on gère la cuisson à travers la cheminée qui permet de régler le débit de la fumée qui s’échappe. 

Le résultat est délicieux, cette cuisson donne une saveur particulière à la viande ou au poisson et lui confère un petit goût fumé typique des mets cuits au barbecue aux Etats-Unis.  Elle permet également des cuissons longues, comme celle nécessitée par le fameux Brisket, que tous les amateurs de viande ayant voyagé chez l’Oncle Sam connaissent et apprécient. Il s’agit d’une très grosse pièce de poitrine de bœuf surmontée d’une couche de gras uniforme, une viande coriace qui contient énormément de collagène. La cuisson sur le barbecue à cheminée, à température constante, permet de casser les fibres pour obtenir une viande tendre et fondante.

Voilà un morceau qui fait l’objet de véritables compétitions entre les « kings of barbecue » dans des festivals outre atlantique, des compétitions de barbecue auxquelles Rafek Tatli a assisté du côté de Memphis et qui l’ont fortement inspiré.

Mais Rafek Tatli ne s’est pas arrêté là… à côté des poissons grillés  et des keftas, il nous a proposé des côtelettes d’agneau marinées au coca-cola, des pilons de poulet tandoori, des cailles grillées à la mexicaine, des brochettes de bœuf caramélisées, des chicken wings Tennessee fumées lentement au bois d’olivier et des Burrito et Pico de Gallo (de la basse côte de bœuf grillée marinée avec un mariage d’épices inédit)…

La recette la plus originale que notre chef a bien voulu nous confier est sans aucun doute celle du suprême de volaille farci aux crevettes en croûte de pop corn concassés avec des épices, servi avec une sauce piquante au gingembre…un mariage terre et mer réussi, un véritable régal qui en surprendra plus d’un. 

Car les accompagnements ne sont pas en reste : les pommes de terre suédoises (pas très bien nommées pour un barbecue américain) sont tranchées à moitié, passées au four puis arrosées de sauce au yogourt, à la menthe et à l’ail. Le classique beurre Maître d’hôtel est revisité pour agrémenter les poissons, composé de beurre, de câpres, d’anchois et de citrons confits, il diffuse une saveur acidulée et raffinée.

Du côté des sauces, outre le barbecue de circonstance et la mexicaine épicée, notons la chimichurri : persil haché, ail haché, huile, vinaigre, flocons de piment rouge, origan, cumin, thym, coriandre fraîche, citron, laurier…un délice.

Rafik espère bien que cette première édition sera suivie de bien d’autres et pourquoi pas, créer l’événement du premier concours de barbecue en Tunisie. 


Suprême de volaille farci aux crevettes en croûte de pop corn
Suprême de volaille farci aux crevettes en croûte de pop corn

De
Chef Rafik Tlatli
le 4-11-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

Pour le  suprême

• 4 suprêmes de volaille avec peau

• 4 crevettes royales décortiquées 

• 1 c.à.c. de pâte tandoori

• 1 citron râpé et jus

• 1 c.à.c. de sucre brun 

• Sel

• De l’harissa sèche

• 8 cure-dents

• De l’huile pour le BBQ

• 2 c.à.s. de miel

Pour la croûte 

• 50 g de maïs 

• 1 c.à.s. d’huile

• 2 gousses d’ail écrasées en poudre

• 1 c.à.s. de paprika

• Sel

• Sucre

Préparation

1 Perforez les suprêmes avec un couteau, salez les crevettes et farcissez-les dans le suprême. 

2 Faites du pop corn avec le maïs et  l’huile.

3 Grillez le suprême de volaille en l’assaisonnant de tandoori, sel et harissa sèche 10 à 15 min, avec le couvercle du BBQ fermé.

4 Enduisez le suprême du mélange   jus de citron, sucre et râpure de citron. Continuez  à griller à feu  indirect  6 à 10 min.

5 Quand  le pop corn est prêt, mettez-le dans un sac en plastique et écrasez-le en lui ajoutant, l’ail, le paprika, le sel, le sucre et le poivre.

6 Enduisez  le suprême grillé de miel côté peau et roulez-le dans le pop corn écrasé. Servez chaud.

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