Aïe, aïe, le presse-ail

Aïe, aïe, le presse-ail
Aïe, aïe, le presse-ail
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Il y a plusieurs façons de préparer l’ail, son mode d’utilisation ayant plus d’incidence sur la saveur finale d’un
mets que la quantité utilisée.
Quelques recettes exigent que l’ail ne soit pas épluché, dans les plus nombreuses c’est nécessaire : ôter sa membrane externe, fine et sèche et enlever la couronne de la racine dure au pied de la gousse, à l’aide d’un petit couteau de cuisine. Battre l’ail, pour certaines préparations consiste à éplucher les gousses et ensuite à les frapper, une seule fois, avec le plat d’un couteau, pour faire céder la chair. L’ail battu n’est recommandé que dans les recettes où il en faut une grande quantité. Pour les puristes, c’est la seule façon de le préparer. L’ail peut être émincé dans le sens de la longueur, ou de la largeur, selon le type d’aliment ou de méthode culinaire choisie.
On utilise, le plus souvent, les lamelles en diagonale pour les sautés ou les ragoûts. Pour le hacher le plus finement possible, il faut l’émincer sur une planche à découper et bousculer ensuite avec un grand couteau la lame, de haut en bas, en maintenant la pointe sur la planche.
Mais c’est l’ail écrasé qui exhale le parfum le plus fort ; il s’utilise dans les vinaigrettes, le pistou ou l’aïoli, les marinades et le pain à l’ail.
Autrefois et depuis l’Antiquité, on avait recours au mortier dans lequel on pilait l’ail après l’avoir haché.

Aujourd’hui, pour obtenir une purée, on s’aide d’un presse-ail.

Son principe consiste à déposer une ou deux gousses épluchées dans la petite chambre et d’appuyer. Le presse-ail agissant directement sur les gousses. Le poussoir entraîne alors l’ail à passer dans des petits trous. Les mains ne se salissent pas et l’ail reste à sa place.
En pressant l’ail, à l’aide de cet ustensile, celui-ci libère une enzyme qui, d’après des études, a des vertus pour
le système cardiovasculaire. Broyer au mortier ou au presse-ail libère des arômes que l’on ne peut obtenir d’une autre façon. La préparation obtenue, poudre fine ou pâteuse et lisse, donne un résultat bien supérieur en saveur et fraîcheur qu’une même préparation obtenue à l’aide d’un mixeur, moulin ou robot ménager.

Hela Mselati


Recette de la vinaigrette à l’ail
Recette de la vinaigrette à l’ail

De
Nour Bouakline
le 15-6-2016

  • Pour
    2
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

• 2 gousses d’ail
• 2 c.à.s. de vinaigre balsamique
• 2 c.à.s. d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1 Pelez et pressez l’ail.
2 Dans un saladier, faites dissoudre le sel dans le vinaigre.
3 Versez l’huile en fouettant énergiquement pour l’émulsionner.
4 Ajoutez l’ail pressé. Salez et poivrez à votre goût.

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