Pas de caoua sans zézoua

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Zazoua pour café turc

La recette, on nous l’enseigne tôt et dès la préparation du premier café turc, servi dans une tasse à moka avec laquelle on a aura mesuré la quantité d’eau chaude versée au fond de l’ustensile spécialement conçu à cet effet et à laquelle on ajoutera le sucre et la « qahoua arbi », l’eau de fleurs d’oranger arrivant en dernier et historiquement bien plus tard, avec la diaspora andalouse.
Le truc c’est « autant de mousse, autant de goût » selon l’adage turc, ce qui ne peut s’obtenir qu’avec la « cezvé », une cafetière appelée ottomane ou turque, à fond large, à bord étroit, évasée et pourvue d’un long manche. Si « une tasse de café a un plaisir durant quarante ans » selon la sagesse ottomane, l’objet en fer blanc, en aluminium ou en cuivre, quant à lui, est plusieurs fois centenaire. C’est de La Mecque que se diffusa le « vin d’Arabie », le Caire d’abord fut gagnée par le café durant la première décennie du XVIème siècle, puis la Syrie, l’Irak et enfin Istanbul.
La communauté musulmane et arabe, favorisée par la puissance de l’Empire Ottoman, adopte rapidement la boisson, mais aussi un environnement caractérisé par ses objets, ses techniques, son service et l’art de sa consommation.
Arrivés au XVIème siècle, sur nos côtes, les Ottomans amenèrent dans leurs cales le café et sa culture qui détrônèrent rapidement le thé, notamment dans les régions du littoral, et firent des Turcs, trois siècles plus tard les détenteurs de la moitié des cafés de la capitale.
Si, à la même période, le protectorat introduisit le café occidental, celui-ci ne parvint pas à évincer cette pratique identitaire commune aux peuples de la Méditerranée. « Cezvé » (djezvé) en Turquie, « zazoua » en Algérie et en Tunisie est « briki » en Grèce et « rakwa » au Liban et en Syrie ou encore « kanaka » en Égypte.
Dans son marc, s’inscrivait sans doute un fabuleux destin.

Héla Msellati


Café turc
Café turc

De
Sanafa
le 04-9-2015

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

1 càc de bon café turc moulu

1 càc de sucre semoule

Préparation

Remplissez votre bouilloire au 3/4.

Faites chauffer et retirez du feu aux premiers frémissements.

Mettez le café.

Chauffez de nouveau, tournez quand votre café s’apprête à bouillir.

Retirez du feu une seconde fois et mettez le sucre.

Remettez sur le feu une dizaine de secondes.

Retirez et laissez décanter le café qui ne doit jamais bouillir.

Servez avec des verres d’eau. Après chaque rasade, buvez de l’eau pour accentuer le plaisir de la dégustation.

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