La baudroie (ou lotte)

La baudroie (ou lotte)
La baudroie (ou lotte)
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La baudroie : un poisson à la queue fine

Il n’a pas un bel aspect ce poisson, il est plutôt repoussant pour certains. De loin, il ressemble à une torpille de mer ou à une raie. De près, la confusion se dissipe. Alors comment le décrire ?
Disons qu’il a le corps large et comprimé, caractérisé par une bouche énorme qui sert à aspirer des proies de toutes tailles. Une beauté bien enfoncée dans le fond marin, se confondant avec lui de par sa couleur jaunâtre, qui a inspiré les tunisiens qui l’ont gratifié d’une appellation bien qu’un peu dévalorisante, mais néanmoins imagée et sympathique « bichi chkara » (poisson sac en jute).
Mais ce sac est bien délicieux, chair ferme quoique paraissant molle, en cuisant elle s’affermit mais pas outre mesure.
C’est la terminaison de son corps qui vaut un autre nom à la baudroie appelée aussi « queue de lotte ».
Préparée telle quelle ou en ragoût elle procure à la préparation une somptuosité sans égal.
Ce morceau blanc et fortement appétissant se décline en d’autres formes :
– en filets pour être grillé sur des braises. Sa fermeté le prédispose à supporter une cuisson sur le grill, sans risque de brûler.
– découpée en cubes, la queue convenablement marinée à l’huile d’olive, au citron et au poivron sec ferait l’ingrédient principal d’un mets de grande convivialité, des brochettes de poisson.
-la grosse tête, bouillie nature donne un jus qui peut servir à mouiller des plats dans lesquels la faune marine tient le haut du pavé

Abderazek Feki


Baudroie aux pâtes
Baudroie aux pâtes

De
Sanafaderrazak Feki
le 1-11-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

• 1 lotte  (ou baudroie)

• 300 g de pâtes (type bucatini)

• 1 boîte de 400 g de tomate pelées 

• fromage rapé

• 2 échalotes

• 1 c.à.s. de poivron sec pilé

• 50 g d’huile d’olive

• 2 poivrons verts (doux)

• Sel, poivre selon le goût

Ingrédients facultatifs

• De l’ail

• Du tabel composé

Préparation

1 Coupez la queue de lotte en de gros cubes, frottez-les de sel, de poivre et de poivron rouge pilé.

2 Faites-les roussir dans l’huile avec les échalotes coupées finement.

3 Versez la moitié de la tomate. Laissez cuire.

4 Si vous constatez que la préparation se dessèche, ajoutez l’autre moitié  de la tomate.

5 Entre temps, vous aurez fait cuire les pâtes 3 minutes dans l’eau bouillante.

6 Égouttez-les et ajoutez-les à la préparation.

7 Ajoutez  à la cuisson des pâtes encore 5 minutes.

8 Ajoutez les poivrons verts en anneaux.

9 Mettez le fromage râpé. 

10 Servez chaud.

Queue de lotte en salaisons
Queue de lotte en salaisons

De
Abderrazak Feki
le 15-11-2013

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients
  • 1 lotte ou baudroie de 1,500 kg
  • 3 cas d’huile d’olive
  • 1 cas de tomate de conserve
  • 1 cas pleine d’harissa
  • 250g de salaisons : carottes, fenouil, navets etc.
  • 1 cas rase de câpres égouttées
  • 1 petit citron en saumure
  • 50g d’olives noires non traitées
  • 4 piment de Cayenne en saumure (felfel bar laâbid)
  • 10 oignons confits
  • 1 tête d’ail
  • tabel, sel et poivre
Préparation
  • 1. Trouvez vous une lotte (ou baudroie) de 1,500 kg ou deux de 750 g.
  • 2. Faites-la dépouiller par votre poissonnier
  • 3. Lavez bien le tout
  • 4. Faites bouillir la tête, passez le bouillon et réservez-le
  • 5. Dans uns cocotte ou un faitout délayez la tomate et l’harissa das l’huile et une grande tasse d’eau
  • 6. Assaisonnez de tabel
  • 7. Mouillez avec le bouillon de la tête
  • 8. Portez à ébullition
  • 9. Aux premier frémissements, mettez la queue de la lotte entière salée, poivrée et frottée
  • 10. Laissez cuire, retirez-la après un quart d’heure. Entre temps vous aurez trempé les salaisons coupées finement dans de l’eau chaude pour enlever l’excès de sel, sans les faire bouillir.
  • 11. Mettez les salaisons dans le bouillon.Faites de même pour les câpres, les olives et les oignons. Ajoutez les piments entiers
  • 12 Laissez cuire un quart d’heure.
  • 13. Remettez la queue pour une cuisson de 10 à 15 minutes.
  • 14. Rectifiez le sel et servez
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