C’est quoi ça ? Le combava

C’est quoi ça ? Le combava
C’est quoi ça ? Le combava
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Le combava, aussi appelé limetier hérissé, est un fruit de la famille des agrumes.

Originaire d’une petite île proche de Bali, le combava est un agrume qui pousse aussi dans le sud de la Méditerranée. Le célèbre Pierre Poivre avait introduit le combava à l’ile Maurice, il fut donc d’abord cultivé dans les îles indonésiennes, à Madagascar à la Réunion et en Grèce, avant que l’on ne le retrouve au 17ème siècle au jardin des plantes de Montpellier.
Le fruit est issu d’un petit épineux qui, en 3 ans, produit déjà des bouquets dont les feuilles sont très odoriférantes. Il est cueilli avant maturité quand sa concentration en huile dans l’écorce est maximale.
Petit et vert, le combava est légèrement aplati aux pôles, sa peau est grumeleuse et épaisse.

La cueillette a lieu en mars-avril dans l’hémisphère sud et en octobre-novembre dans l’hémisphère nord. Les feuilles, elles, sont récoltées de mai à septembre.

En aromathérapie, le combava a des vertus antibactériennes, antiseptiques, toniques, digestives, calmantes.
Le combava se conserve à température ambiante ou dans le bac à fruits du réfrigérateur, il peut être congelé sans perdre sa saveur.
On trouve le combava dans la cuisine réunionnaise et indonésienne, il combine des arômes de citronnelle, de coriandre et de gingembre. Il est l’ingrédient des caris ou rougails (sortes de ragoûts antillais), dans les samoussas, dans les cocktails, dans les pâtisseries.

Attention, on n’utilise jamais ni la pulpe, ni le jus, ni la chair du combava trop amers. On utilise que le zeste vert (en prenant soin de ne pas prendre la peau blanche) et les feuilles. Il faut le doser avec subtilité car ses arômes sont si puissants qu’ils peuvent rendre les plats immangeables quand il est trop présent.
En revanche, il apportera à vos plats une touche d’exotisme incomparable.

Florence Pescher-Dridi


Cari de pintade combava
Cari de pintade combava

De
Sanafa
le 6-11-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

• 1 pintade de 1 kg 200

à 1 kg 500

• 2 oignons

• 5 gousses d’ail

• 4 grosses tomates

• 1 petite boite d’ananas

• 1 morceau gingembre (1/2 doigt)

• Du thym

• 1 clou de girofle

• 1/4 de combava (zeste)

• 1 c.à.s. de curcuma

• Du safran

• Sel et poivre

• Riz blanc.

Préparation

1 Coupez votre pintade en 10 à 12 morceaux. Dans une marmite, mettez votre viande à frire à feu moyen-fort. Salez, poivrez. 

2 Hachez les oignons. Pilez les gousses d’ail avec le morceau de gingembre, le clou de girofle, un peu de thym, le curcuma, du gros sel et du poivre.

3 Vérifiez votre viande et retournez-la si nécessaire (laissez bien frire d’un côté, moins vous touchez à la viande, moins elle se décharnera par la suite).

4Coupez les tomates en dés, râpez la valeur d’une pincée de la surface d’un combava et terminez la friture de la pintade jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

5 Retirez la viande de la marmite et placez-la dans une récipient. Couvrez le tout afin que la viande rende son jus. 

Sans rincer la marmite de friture (vous pouvez retirer l’huile de friture s’il y en a trop) faites revenir les oignons à feu moyen.Dès que les oignons s’attendrissent, ajoutez les épices pilées (ail, etc…) et une demi-cuillère à café de safran.Faites revenir le tout une minute.

6Ajoutez les tomates et un demi-verre d’eau afin de décoller les sucs avant qu’ils ne brûlent ! Faites réduire les tomates.

7 Remettez ensuite la pintade dans la marmite. Couvrez le tout d’eau à moitié.

Quand l’eau commence à frémir, rajoutez une demi-cuillère à café de safran.

8 Placez le couvercle sur la marmite et laissez mijoter à feu moyen pendant une demi-heure.

9Ajoutez ensuite le reste de combava râpé, l’ananas en dés et quelques branches de thym. Recouvrez la marmite et laissez mijoter à feu moyen pendant un quart d’heure minimum.

10 Goûtez et ajustez les épices, s’il manque du goût de combava, rajoutez-en un peu.

Laissez reposer 10 minutes avant de servir

11A servir avec du piment  et du riz blanc.

Crème catalane au combava
Crème catalane au combava

De
Sanafa
le 6-11-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

• 500 ml de lait entier

• 4 jaunes d’œufs

• 90 g de sucre

• 25 g de Maïzena

• 1 gousse de vanille

• 1/4 de zeste de combava (pas plus et vous serez surpris par la puissance d’une micro pincée de son zeste)

• De la cassonade

Préparation

1 Dans une casserole, mettez le lait et la gousse de vanille grattée.

2 Portez à ébullition et laissez infuser pendant une dizaine de minutes.

3 Ajoutez le zeste de combava finement râpé et ramenez à ébullition.

4 Fouettez dans un saladier les jaunes et le sucre jusqu’à ce que ça blanchisse.

Ajoutez la Maïzena. Fouettez. Versez le lait chaud débarrassé de la gousse de vanille sur les œufs tout doucement et en fouettant.

5 Remettez le mélange dans la casserole et faites épaissir à feu doux tout en remuant.

Dès que la crème est épaisse, versez-la dans des ramequins.

6 Laissez refroidir, puis réservez plusieurs heures au frais.

7 Au tout dernier moment, saupoudrez les crèmes bien froides de cassonade et caramélisez au chalumeau. Servez tout de suite, car le caramel n’attend pas!

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