Pizza, la star des fourneaux !

Pizza, la star des fourneaux !
Pizza, la star des fourneaux !
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Ces divagations visent à jeter quelques éclairages sur les localisations-délocalisations des recettes, référents, ingrédients, fabrication, renommées et consommation d’une confiserie attachée à tous les pays des trois quarts du pourtour méditerranéen (et de la Mer noire), de Marseille à Oujda en passant par Sarajevo, salonique, Sofia, Sébastopol, Smyrne, la Syrie, Sfax et Miliana.

Luc Thiébaut

Des origines très lointaines

L’ancêtre de la pizza remontre à trois mille ans. En Egypte, en Grèce ou à Rome on avait l’habitude de consommer des pains plats, des sortes de tartes, faites de graines d’orge, d’eau et de différents assaisonnements.

La pizza et le Moyen Age

On retrouve le terme « pizza » à l’époque du Haut Moyen Age. Il vient du mot latin “pinsa” qui est le participe passé du verbe “pinsere”, signifiant “étaler”. Durant les siècles qui suivent, on a pu retrouver ce terme désignant plusieurs variations culinaires autour du même thème et avec des méthodes de cuisson différentes.

La révolution pizza

Les deux ingrédients de base de la pizza que nous consommons aujourd’hui sont la tomate et la mozzarella. Mais ça n’a pas toujours était le cas ! Cette révolution est due à deux événements importants dans l’histoire de la pizza.
A la chute de l’Empire Romain, les Lombards (tribu allemande) ont envahi le sud de l’Italie en apportant avec eux la bufflesse. Son lait fut utilisé pour la fabrication de la mozzarella.
Quant à la tomate, elle a été introduite en Italie après la découverte du Nouveau monde. Son importation puis son utilisation ont révolutionné la cuisine italienne.

Naples, la patrie de la pizza !

La pizza traditionnelle est née à Naples qui est considérée comme son point de départ pour une diffusion planétaire.
C’est entre le 18ème et 19ème siècle que la pizza
est devenue un pilier de la tradition culinaire des Napolitains. Au départ, la pizza cuite au four est vendue par les garçons boulangers dans les rues et ruelles. Ces derniers, arpentaient la ville avec la « stufa » sur la tête, une poêle en cuivre ou en étain qui garde bien la chaleur des pizzas.
Par la suite, les Napolitains ont pris l’habitude de consommer leurs pizzas près des fours et plus seulement dans la rue ou chez eux. C’est ainsi que sont nées les pizzerias avec leurs fours à bois, leurs comptoirs en marbre et les étagères qui exposent fièrement les ingrédients principaux de la fameuse pizza. Aujourd’hui, on retrouve encore ces éléments dans les pizzerias napolitaines.
Dans sa pizzeria qu’il a appelée « Pietro e basta Così », Pietro Colicchio a proposé la pizza moderne. C’était en 1780. Plus de 200 ans plus tard, la pizzeria existe encore mais a été rebaptisée « Pizzeria Brandi » par Enrico Brandi, le successeur de Pietro Colicchio.

Bella Margherita

Plusieurs civilisations se disputent la paternité de la pizza et les histoires de sa naissance sont aussi nombreuses qu’imprécises. Ceci dit, l’histoire de la pizza Margherita est, quant à elle, certaine.
Raffaele Esposito, le mari de la fille d’Enrico Brandi, repreneur de la pizzeria Brandi, s’est fait connaître comme le meilleur pizzaïolo. En 1889, il a été demandé au palais royal de Capodimonte pour préparer des pizzas aux invités du roi de Naples Ferdinando di Borbone. Ces VIP n’étaient autres que le roi d’Italie Umberto I de Savoie, et sa femme, la reine Margherita.
Le pizzaïolo proposa 3 pizzas différentes, dont une à base de tomate, fromage et basilic. La reine qui a beaucoup apprécié les 3 pizzas envoya une lettre de remerciement à Raffaele Espostio. En retour, il donna son nom , Margherita, à sa pizza ‘ Pomodoro e Mozzarella ‘

La pizza, reine de la mondialisation !

A la fin du 19ème siècle, les Italiens qui ont immigré vers l’Amérique et l’Europe ont emmené la recette de la pizza dans leurs valises. Ainsi, la pizza est devenue internationale. Chaque pays l’a adaptée à ses propres goûts et traditions. On l’aime fine et croustillante en Europe et plutôt épaisse et bien garnie en Amérique.
En Tunisie, elle fut introduite par les Italiens qui ont été attirés par les oppor tunités de travail maritime et portuaire. On peut parler de pizza tunisienne, fruit des échanges entre Tunisiens et Italo-tunisiens : sa pâte est épaisse et sa sauce ressemble à une chakchouka de tomate, harissa et oignons. Elle est garnie de thon et de quartiers d’oeufs durs.


Pizza aux anchois et tomates cerise
Pizza aux anchois et tomates cerise

De
Sanafa
le 29-11-2014

  • Pour
    6
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

• 3 dcl de coulis de tomate

• Une part de mozzarella « Pizzaiolo »

• 70 g d’anchois dessalés

• 150 g de tomates cerise

• 30 g d’olives vertes et noires

• Des feuilles de basilic

Pour la pâte

• 1 kg de farine 

• 1 c.à.s. de sel 

• 10 g de levure sèche  

• 1 c.à.s de sucre fin

• 4 c.à.s d’huile extra vierge

• ½ litre d’eau

Préparation

1 Dans un petit bol, délayez la levure et le sucre dans de l’eau tiède et laissez monter pendant quelques minutes.

2 Dans un grand bol, mettez la farine avec le sel. Formez un puits au centre et versez l’eau et la levure. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez avec les doigts. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois du saladier.

3 Pétrissez la pâte pendant 10 minutes puis déposez-la en boule dans un saladier, saupoudrez avec de la farine et couvrez avec un torchon. Laissez lever près d’une source de chaleur pendant au moins une heure.

4 Faites chauffer la plaque de cuisson dans le four à 250°C. Travaillez la pâte légèrement avec le bout des doigts pour chasser l’air. Etalez-la sur une feuille de papier de cuisson. Tartinez la pâte avec le coulis de tomate et répartissez les morceaux de mozzarella « Pizzaiolo ».

5 Déposez-la sur la plaque bien chaude et faite cuire pendant 15 à 20 minutes. Sortez la pizza et garnissez-la avec les morceaux d’anchois, les olives et les tomates cerise coupées en deux. Décorez avec quelques feuilles de basilic

Pizza aux épinards et ricotta
Pizza aux épinards et ricotta

De
Nour Bouakline
le 15/2/2017

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients
  • 350g de pâte à pizza
  • 450g d’épinards
  • 1 gousse d’ail
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 300g de ricotta
  • De la noix de muscade
  • Sel et poivre du moulin
Préparation

Allumez le four (240°C).

Lavez et essorez les épinards.

Coupez finement, pelez la gousse d’ail et broyez-la.

Chauffez une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, mettez les épinards et l’ail, remuez-les.

Laissez cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation.

Placez dans un saladier.

Ajoutez la ricotta, mélangez et assaisonnez d’un peu de sel, d’une râpée de noix muscade.

Étalez la pâte dans un moule huilé.

Garnissez la pâte du mélange épinards à la ricotta.

Enfournez pendant 25 minutes.

Servez chaud.

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