Tout chou… la pâte !

Tout chou… la pâte !
Tout chou… la pâte !
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La pâte à choux est délicieuse ! Entre choux à la crème, éclairs et même choux fourrés au fromage, elle se prête à toutes nos envies gourmandes ! Vous hésitez à la préparer ? Découvrez toutes nos astuces pour une pâte à choux réussie !

Nour Bouakline

Une pâte bonne à CHOUait !

Cette pâte, d’origine française a vu le jour au XVIème siècle. Quand Catherine de Médicis débarque à la cour de France, elle est accompagnée de cuisiniers et pâtissiers florentins, dont Popelini.
Il n’est autre que le créateur d’une pâte desséchée sur le feu qu’on appelait « la pâte à chaud » pour préparer un petit gâteau : le popelin.

Un siècle plus tard, Oriane Avice, célèbre pâtissier parisien, précurseur d’Antonin Carême, perfectionne la recette de popelini et crée de petits gâteaux ronds et dodus : les choux grillés. On passe alors de pâte à chaud à pâte à choux, il n’y avait qu’un pas, que tout le monde adopta !

Antonin Carême est l’inventeur des déclinaisons des pâtisseries à base de pâte à choux, en ayant l’audace de les garnir de crème pâtissière, de crème chantilly et de les monter en croquembouches.

La pâte à choux de toutes les couleurs

Elle se décline de mille et une façons gourmandes !
•En faisant frire à l’huile de petites noix de pâte, vous avez des pets de nonne. Dès la sor ie du bain de
friture, saupoudrez de sucre glace.
•En rond avec une poche à douilles, vous confectionnez des chouquettes, des choux, et des religieuses (1 petit chou, dressé sur un plus grand, les deux garnis de crème).
•En ovale, vous confectionnez des salambos.
•En long, vous obtiendrez des éclairs.

La pâte à choux, comment la réussir ?

Voici quelques conseils simples, à suivre à la lettre :
Utilisez votre pâte à choux immédiatement, à chaud : c’est le secret pour de beaux choux bien réguliers.
La consistance de la pâte à choux est impor tante : si elle est trop molle, elle s’étale sous l’action de la chaleur, si elle est trop ferme, elle se développe en formant des craquelures et des boursouflures irrégulières.
Il est impossible de rattraper une pâte à choux trop liquide. Il faut recommencer. Soyez vigilant.
N’ouvrez pas la porte de votre four trop tôt car la pâte retomberait.

Conseil pour le dessèchement de la pâte

Le dessèchement doit être très rapide, 20 à 30 secondes maximum. Pour cela, remettez sur le feu et remuez rapidement pour que le mélange forme une masse qui ne colle plus ni à la casserole, ni à la spatule.

Astuce pour la consistance de la pâte

Ajoutez 1/3 des oeufs battus. Remuez vivement. Lorsque l’oeuf est entièrement intégré, ajoutez le second tiers des oeufs. Mélangez vigoureusement. A partir de cet instant, vérifiez régulièrement la consistance de votre pâte avant d’incorporer le reste des oeufs.

Vérifiez la consistance de votre pâte à choux

Dans la casserole, coupez la pâte en deux avec la spatule. Si la pâte à choux se referme difficilement, c’est qu’il n’y a pas assez d’oeufs. Si la pâte à choux se ferme doucement, c’est que la consistance de votre pâte est parfaite. Si elle se referme immédiatement, c’est qu’elle est trop liquide et c’est mauvais signe !

Astuce cuisson :

Il est impératif que la cuisson des choux soit obtenue à four préchauffé, entre 230-240°C (thermostat 7-8), dans un four sec, sans buée.
•A four trop chaud : la pâte est saisie, se développe mal, se colore très vite. L’intérieur du chou ne sera pas cuit, va manquer de fermeté et retomber à la sortie du four.
•A four trop froid : elle va dessécher trop vite, gonflera mal. L’intérieur du chou sera pâteux et pourra devenir verdâtre


Pâte à choux
Pâte à choux

De
Sanafa
le 15-3-2013

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients
  • 80 g de beurre
  • 25 cl d’eau
  • 150 g de farine
  • 4 œufs
  • 1 pincée de sel
Préparation
  • 1 Chauffez le beurre, l’eau et la pincée de sel. A l’ébullition sortez du feu.
  • 2 Versez la farine en une seule fois et remuez énergiquement.
  • 3 Remettez la casserole sur un feu doux pour dessécher la pâte. Remuez bien avec la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
  • 4 Mettez la pâte dans un saladier et incorporez les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce que la pâte soit souple et homogène.
  • 5 Couvrez une plaque allant au four avec une feuille de papier de cuisson et formez des choux à l’aide d’une poche à douilles. Vous pouvez aussi faire des tas avec deux cuillères à soupe.
  • 6 Laissez cuire 10 minutes au four préchauffé à 200°C puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
Eclair au chocolat
Eclair au chocolat

De
Nour Bouakline
le 15-3-2013

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients
  • 8 petits éclairs
  • 100g de chocolat noir
  • 150ml de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 2 cac d’eau de rose

Pour le glaçage

  • 150g de sucre glace
  • 1 blanc d’oeuf
  • 1 cac d’extrait de vanille
Préparation

1 Préparez la ganache : faites chauffer la crème liquide et avant qu’elle n’atteigne l’ébullition, ajoutez l’eau de rose puis versez le tout sur le chocolat coupé en morceaux. Mélangez doucement avec un petit fouet. Laissez refroidir un peu puis ajoutez le beurre et mélangez. Mettez au frais pendant 2 heures.

2 Préparez le glaçage : dans un grand bol battez légèrement le blanc d’oeuf avec une fourchette. Ajoutez le sucre glace et l’extrait de vanille. Mélangez bien pour obtenir un glaçage souple et bien lisse.

3 Coupez les éclairs en deux dans le sens de la longueur. Remplissez une poche à douilles avec la ganache et garnissez les coques inférieures des éclairs. Trempez les coques supérieures dans le glaçage au sucre et laissez sécher pendant 2 heures.

4 Pour le service, couvrez les coques garnies de ganache avec les coques glacées au sucre.

Petits choux à la  Mousse au saumon
Petits choux à la Mousse au saumon

De
Sanafa
le 18-2-2015

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

200 g de fromage frais

150 de saumon fumé

½ cuillère à café de graines de cumin concassées

Le zeste d’un citron

Sel et poivre

Des brins d’aneth pour la décoration

Préparation

1.Hachez le saumon fumé très finement et ajoutez-le au fromage frais. Ajoutez les graines de cumin et le zeste du citron. Salez et poivrez puis mélangez bien.

2.Confectionnez des choux de taille moyenne. Une fois refroidis, farcissez-les avec la crème au saumon.

3.Décorez avec des brins d’aneth et des zestes de citron coupés en julienne.

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