Recettes de Fêtes

Huîtres farcies gratinées

Ouvrez les huîtres et versez l’eau qu’elles contiennent dans une petite casserole.

Détachez la chair des huîtres à l’aide d’un petit couteau et mettez-les dans leur eau.

Faites pocher les huîtres à petits frémissements pendant 3 minutes et laissez-les refroidir.

Lavez soigneusement les coquilles creuses et réservez-les.

Préparation de la duxelles:

Hachez finement l’échalote et pressez-y le citron. Nettoyez les champignons, coupez le pied terreux et lavez-les rapidement. Hachez-les finement ainsi que les pieds. Arrosez-les aussitôt avec du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Dans une casserole, faites étuver l’échalote avec le beurre. Surveillez-la pour qu’elle ne colore pas. Ajoutez les hachis de champignons, assaisonnez et laissez cuire à feu vif, en remuant de temps en temps.

La duxelles est cuite lorsque toute l’eau s’est évaporée. Versez-la alors dans un saladier et laissez refroidir.

Entre temps, allumez le four à température élevée.

Mettez la crème et les jaunes d’oeufs dans une casserole placée dans un bain-marie et faites cuire, en mélangeant au fouet, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et légèrement épaisse. Ajoutez-y un filet de jus de citron, le sel, le poivre et la noix de muscade.

Mettez une couche de gros sel sur la plaque ou du papier d’alu froissé pour bien caler les huîtres.

Garnissez le fond des coquilles avec la duxelles de champignons et posez par-dessus une huître pochée et égouttée.Nappez avec la sauce et disposez les coquilles sur la plaque. 

Faites gratiner les huîtres à four très chaud.

 

Astuces :

  • Attention : le gratiné est très rapide, ainsi il est nécessaire de le surveiller régulièrement afin d’éviter que l’huître ne soit amère ! Servez aussitôt sorti du four.
  • Vous pouvez remplacer la duxelles de champignons par des épinards, hachés simplement et cuits au beurre

 

La boutargue à la mode de chez nous

1 Videz soigneusement les veines des oeufs de leur sang sous un filet d’eau (hygiène obligatoire).
2 Etalez des serviettes sur un plan de travail, dressez les oeufs sur celles-ci et essuyez-les.
3 Dans un bac en polystyrène étalez une couche de 1 cm de gros sel.
4 Dresser les oeufs sur cette nappe de sel.
5 Couvrez les oeufs avec du gros sel en abondance.
6 Laissez reposer pendant 3 heures.
7 Retirez les oeufs du bac et rincez-les sous l’eau claire.
8 Remettez les oeufs après rinçage sur les serviettes et essuyez-les.
9 Dressez les oeufs sur une planche en bois (idéalement du bois de chêne) et mettez dessus une autre planche puis pressez avec un objet lourd que l’on posera sur la planche du dessus (durée de cette opération entre 24 et 48 h).
10 Retirez les oeufs des deux planches et posez-les sur une troisième, ce qui constituera le début de l’étape de séchage.
11 Retournez les oeufs toutes les 6 heures d’une face à une autre, sans les toucher, en les posant sur une autre planche, à chaque fois. Refaire cette action pendant 3 jours.
12 Poser une ficelle sur les oeufs afin de les accrocher à l’air libre. 13 Afin de s’assurer que le processus de séchage est terminé, vérifiez en pressant la boutargue avec les doigts : elle doit être ni trop molle ni trop dure.
14 La phase finale consiste à arrêter le processus de séchage en trempant la boutargue dans un bain de cire d’abeille, fondue préalablement au bain-marie. Cette étape sert aussi à donner une saveur particulière à la boutargue.

boutargue : déveinerboutargue : saler

boutargue : rincerboutargue : éponger

boutargue : sécher

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Moulin d Or
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