Recettes de Fêtes

Magret de canard et sa salade d’orange et de fenouil

1 Pelez deux oranges à vif et récupérez les suprêmes très minutieusement. Pressez les 4 oranges restantes. Emincez l’oignon ou l’échalote très finement. 
2 Lavez les fenouils. Enlevez les feuilles extérieures et coupez les parties sèches. Avec une mandoline, détaillez les  fenouils en fines tranches. Mettez-les dans un saladier arrosez d’huile d’olive et de jus de citron. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez quelques feuilles de persil et mélangez bien. Réservez au frais.
3 Quadrillez les magrets en entaillant le côté gras avec un couteau sans toucher la chair. Salez et poivrez. Faites chauffez une poêle large puis placez le magret côté gras. Laissez cuire jusqu’à ce que le gras fonde. Arrosez  les magrets avec leur gras puis retournez avec une pince et laissez cuire pendant 2 à 6 minutes selon la cuisson  désirée. Sortez-les du feu et couvrez-les avec une feuille de papier aluminium. Laissez reposer.
4 Enlevez une partie de la graisse des magrets. Remettez sur le feu et faites revenir l’émincé d’oignon. Déglacez  avec le jus d’orange. Ajoutez la moutarde, le beurre et le miel et mélangez bien avec un petit fouet. Laissez réduire  pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Salez et poivrez. Passez la sauce.
5 Sortez la salade de fenouil 10 minutes avant le service, ajoutez les suprêmes d’oranges et mélangez très  délicatement. Réservez quelques suprêmes pour la décoration.
6 Pour le service : coupez les magrets en tranches régulières et répartissez-les sur 4 grandes assiettes plates. Placez  la salade de fenouil et d’oranges à côté. Arrosez de sauce et décorez avec des suprêmes d’oranges et  des brins de persil. Vous pouvez ajouter quelques baies roses légèrement concassées.

 

Conseil : Préparez la salade et réservez les magrets pour une cuisson minute. Le magret de canard se mange rosé. Trop cuit il devient très dur et peu agréable à manger. 

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