Ayez la patate !

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Nous avons grandi avec la pomme de terre : frite, purée… 1001 fantaisie en cuisine ! Pourtant ce n’est que tout récemment qu’elle gagné ses lettres de noblesse ! Petite présentation de la pomme de terre, cette duchesse qui a toujours la patate !

Nour Bouakline

 
C’est qu’elle a la peau dure, cette sacrée pomme de terre ! Elle est née en Amérique du sud, il y a de cela, plus de 5 000 ans avant notre ère. Un ancêtre à tous les tubercules, d’ailleurs, on la connaissait sous le nom de «papa». 
Il faudra attendre les Espagnols au 16ème siècle, pour la voir débarquer en Europe et ils la rebaptisèrent alors  «batata» (tiens, ça ne vous rappelle pas son nom arabe ?).
Mais elle ne gagna pas le cœur des gastronomes. C’est pourquoi, à cette époque, elle était uniquement destinée à nourrir les porcs.

Pour lutter contre la famine : la patate

En France, elle prit le nom «patate» et, dans la haute société, on la considérait comme malsaine souvent accusée de porter les germes de la lèpre. Seul le peuple appréciait ses vertus rassasiantes. Ce fut l’humaniste Antoine-Augustin Parmentier qui persuada Louis XIV de son utilité pour lutter contre la famine et qui assura ainsi sa notoriété dans toute la société française.

Des variétés de pommes de terre à ne plus en finir

La pomme de terre est un tubercule de la famille des solanacées. Elle ne peut être qualifiée de « primeur » que lorsqu’elle est récoltée avant sa pleine maturité.  Sur les 4 000 variétés recensées dans le monde, une centaine seulement s’affiche tout au long de l’année sur les marchés. Parmi les plus courantes, on peut citer la Starlette, la Roseval, la Charlotte, l’Amandine… 

En Tunisie, la pomme de terre est cultivée selon trois saisons de cultures (culture de saison, d’arrière- saison et de primeur). Il existe 51 variétés inscrites sur la liste officielle qui peuvent être produites, pour vous régaler des mets les plus inimaginables !

Comment la choisir ?

Elle doit avoir une peau lisse et pas de germe. Elle doit être d’une couleur uniforme, sans taches ni reflets verts (signe de présence de solanine, qui la rend amère et indigeste). Les pommes de terre nouvelles, ou primeurs, sont récoltées avant leur pleine maturité et ont une peau fine qui se détache au grattage. Attention, elles se conservent mal et verdissent vite.
Les pommes de terre se gardent toujours à l’abri de la lumière, pour éviter le développement (rapide) de la solanine. Elles s’épluchent et se lavent soigneusement, au dernier moment, sinon elles noircissent.


Tajine marocain de Pommes de terre
Tajine marocain de Pommes de terre

De
Nour Bouakline
le 15-5-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

• 500 g d’agneau coupé en morceau 

• 4 pommes de terre 

• 1 courgette 

• 2 tomates 

• 2 carottes 

• 1 gros oignon 

• Une poignée d’olives vertes dénoyautées

• 2 c.à.s. d’huile d’olive vierge 

• Du cumin 

• Du gingembre, de la coriandre, de la cannelle 

• Du safran 

• Sel et poivre 

• 1/2 verre d’eau 

Préparation

1 Lavez et découpez grossièrement les légumes. 

2 Versez une cuillère à soupe d’huile dans le plat et posez sur le feu. Versez les oignons et laissez dorer 5 minutes. 

3 Rajoutez la viande et faites revenir la viande de chaque côté (environ 10 mn). 

4 Baissez un peu le feu et rajoutez les légumes (sauf les tomates). Rajoutez les épices

5 Arrosez d’un peu d’eau. 

6 Couvrez et laissez cuire à feu doux, pendant 30 mn. 

7 Au bout de ce temps, rajoutez les tomates coupées en morceaux puis les olives.

8 Couvrez et laissez cuire encore 15mn.

9 Vous pouvez servir avec de la semoule.

Tortilla de Pommes de terre aux olives
Tortilla de Pommes de terre aux olives

De
Nour Bouakline
le 15-5-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

• 500 g de pommes de terre

• 1 oignon finement émincé

• 1 c.à.s. de persil haché

• 150 g d’olives vertes 

• 4 œufs

• Sel et poivre

• De l’huile d’olive

• De l’huile de friture

Préparation

1 Epluchez, lavez puis coupez les pommes de terre en petits cubes.

2 Faites frire les cubes de pommes de terre dans un bain d’huile chaude.

3 Faites revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive.

4 Dans un saladier, battez les œufs.

5 Ajoutez les pommes de terre, l’oignon, le persil et les olives dénoyautées.

6 Salez, poivrez et mélangez délicatement le tout.

7 Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.

8 Versez le mélange et laissez cuire à feu doux.

9 Retournez la tortilla sur une assiette et faites-la glisser dans la poêle pour faire dorer l’autre côté.

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