Sous leurs coquilles, des perles de recettes

Sous leurs coquilles, des perles de recettes
Sous leurs coquilles, des perles de recettes
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Pas si fermées que cela les huîtres ! C’est le plat de fête par excellence. Vous ne connaissez pas ? Vous appréhendez ? Et bien c’est l’occasion de découvrir cet aliment si convoité qui renferme bien ses secrets. Tout d’abord un peu d’histoire…

Faten Abdelkefi

Plein comme une huître

Comme la plupart des coquillages et crustacés, l’huître présente un faible apport calorique : 57kcal/100g. Et si dans l’huîtres les lipides sont peu nombreux, sachez qu’ils ont l’avantage d’être, pour la plupart des omégas.
De récentes études ont montré que ces fameux acides gras insaturés permettaient d’abaisser le taux de mauvais cholestérol, et ainsi, de protéger des maladies cardio-vasculaires. L’huître est cependant très nourrissante, grâce à sa teneur en protéines : 6g/100g. Aussi, en entrée, limitez la quantité, si vous voulez que vos convives gardent de l’appétit pour la suite du repas !

Au marché

Choisissez-la vivante, donc intacte et bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la : lorsqu’elle est fraîche, elle se referme. Elle doit être lourde, c’est le signe qu’elle a conservé son eau. En fonction du mode de dégustation prévu, reportez-vous au classement de l’huître. Plus le numéro est petit, plus elle sera grosse. Ainsi l’huître n°0 est la plus grosse des creuses (la plus grosse des plates étant la n°00 ou N°000) tandis que la n°5 sera la plus petite. Préférez les n°5 pour un apéritif, les n°3 ou 4 pour une entrée. prévoyez alors 9 à 12 pièces par personne, ou seulement 6 sue un plateau de coquillages. Les plus grosses (n°0, 1 et 2) sont idéales pour la cuisson. Là aussi, 6 pièces sont nécessaires pour satisfaire chaque convive.

Valeurs nutritionnelles de l’huître

Pour 100g :
Protides : 6 g
Glucides : 3,3 g
Lipides : 2 g
Calories : 57 kcal/100g
L’huître présente une belle palette de minéraux et d’oligo-éléments : du phosphore, de fer, véritable anti-fatigue et anti-dépresseur naturel, du cuivre qui renforce l’assimilation du fer et aide à lutter contre les radicaux libres (anti-oxydant), du sélénium qui, lui aussi, possède des propriétés anti-oxydantes, du zinc, bénéfique pour le système immunitaire et pour le développement du foetus. Autre atout, l’huître présente une bonne dose de vitamines B, et notamment de vitamine B12 essentielle au fonctionnement des cellules, à commencer par les cellules nerveuses. Pour finir ce mollusque exquis, léger et stimulant, serait doté de vertus aphrodisiaque.

Conservation des huîtres

Conservez-les 4 à 5 jours après la date d’expédition (inscrite sur les bourriches), dans une pièce fraîche et aérée (cave, garage) ou dans le bas du réfrigérateur. L’huître doit être disposée à plat, partie creuse en dessous, afin qu’elle garde son eau. Elle doit absolument être consommée, ou préparée vivante : lorsqu’elle résiste à l’ouverture, sa fraîcheur est garantie.
La règle d’or à suivre, pour profiter de la saveur optimale de votre mollusque, est de ne jamais le poser sur de la glace, qui détruit son arôme.
Ecaillée, l’huître recouverte de son jus peut se conserver quelques mois au congélateur. Sa texture en sera altérée, mais elle se prêtera très bien à la cuisson.
Consommez-la après l’avoir ouverte à l’aide d’une fine lame, par incision du coté arrondi de la coquille, qui permet de sectionner le muscle adducteur. L’idéal serait de l’ouvrir seulement 30 minutes avant la dégustation et de jeter la première eau. Elle en fabrique en effet une seconde qui s’avère être plus goûteuse.

Froides ou chaudes ?

Vous pouvez la servir fraîche (8°C est la température parfaite), posée sur unlit d’algues u de gros sel. Crue, l’idéal est de la déguster nature. Dans tous les cas évitez de la noyer sous le jus de citron ou de vinaigre à l’échalote, ce qui risque de casse sa saveur. Appréciez-la également sur une tranche de pain de seigle, tartinée de beurre.
Elle se déguste, aussi, chaude. Elle permet toutes sortes de cuissons : à la vapeur, au four, en potage, sur la braise…L’idéal étant de ne pas la faire cuire plus de 5 minutes.
Essayez l’huître pochée dans son jus ou encore l’huître à la Rockfeller, une préparation qui consiste à la recouvrir d’épinards, de chapelure, parfois d’une goutte de tabasco, ou de quelques graines d’anis, avant de passer le tout au four. Le succès est garanti.

Un peu plus sur l’huître

L’huître est un mollusque bi-valve qui peut présenter une coquille plate (ostrea) ou creuse (crassostera), recouverte d’écailles grises ou brunes, rugueuses et épaisses. Sa valve supérieure est plus plate que celle du dessous, qui contient la chair. Celle-ci est luisante et sa couleur oscille entre blanc-gris et le vert en fonction de sa nourriture. On la trouve depuis le rivage jusqu’à 20 mètres de profondeur. Elle se fixe sur les rochers, parfois en colonies. Après 2 à 4 ans (parfois 7) d »élevage dans des parcs, baignés par des eaux scrupuleusement contrôlées, en littoral, elle atteint une taille suffisante pour être commercialisée. Quant aux meilleures huîtres, elles sont affinées dans des claires, c’est à dire trempées dans de l’eau.


Huîtres au basilic
Huîtres au basilic

De
Sanafa
le 26-11-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

•16 huîtres creuses de Bizerte 

•10 feuilles du basilic frais

• 1 c.à.s. d’huile d’olive

• 2 échalotes

• Le zeste d’un citron non traité

• Poivre blanc, selon goût 

Préparation

1 Ouvrez les huîtres et détachez-les délicatement de leurs coquilles.

2 Posez-les sur une serviette propre.  

3 Réservez– les frais.

4 Râpez finement le zeste de citron.

5 Coupez fin les échalotes.

6 Faites de même pour les feuilles de basilic. 

7 Mélangez le tout : basilic, zeste de citron et échalote, salez et poivrez.

8 Reprenez les coquilles, une à une, farcissez-les de cette préparation.

9 Remettez vos huîtres dessus.

10 Arrosez du jus de citron dont vous avez enlevé le zeste.

11 Remettez au frais pendant 10 min.

12 Dégustez doucement et mastiquez bien.

Huîtres farcies gratinées
Huîtres farcies gratinées

De
Tara Pallanca
le 15-11-2012

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients
  • 4 douzaines d’huîtres
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 25 cl de crème fraîche
  • 1 citron
  • 300 g de champignons de paris ou de cèpes
  • du gros sel ou du papier d’alu pour stabiliser les huîtres dans le plat de cuisson
  • de la noix de muscade
  • 2 échalotes
  • 1 cac de persil haché
  • sel et poivre
Préparation

Ouvrez les huîtres et versez l’eau qu’elles contiennent dans une petite casserole.

Détachez la chair des huîtres à l’aide d’un petit couteau et mettez-les dans leur eau.

Faites pocher les huîtres à petits frémissements pendant 3 minutes et laissez-les refroidir.

Lavez soigneusement les coquilles creuses et réservez-les.

Préparation de la duxelles:

Hachez finement l’échalote et pressez-y le citron. Nettoyez les champignons, coupez le pied terreux et lavez-les rapidement. Hachez-les finement ainsi que les pieds. Arrosez-les aussitôt avec du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Dans une casserole, faites étuver l’échalote avec le beurre. Surveillez-la pour qu’elle ne colore pas. Ajoutez les hachis de champignons, assaisonnez et laissez cuire à feu vif, en remuant de temps en temps.

La duxelles est cuite lorsque toute l’eau s’est évaporée. Versez-la alors dans un saladier et laissez refroidir.

Entre temps, allumez le four à température élevée.

Mettez la crème et les jaunes d’oeufs dans une casserole placée dans un bain-marie et faites cuire, en mélangeant au fouet, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et légèrement épaisse. Ajoutez-y un filet de jus de citron, le sel, le poivre et la noix de muscade.

Mettez une couche de gros sel sur la plaque ou du papier d’alu froissé pour bien caler les huîtres.

Garnissez le fond des coquilles avec la duxelles de champignons et posez par-dessus une huître pochée et égouttée.Nappez avec la sauce et disposez les coquilles sur la plaque. 

Faites gratiner les huîtres à four très chaud.

 

Astuces :

  • Attention : le gratiné est très rapide, ainsi il est nécessaire de le surveiller régulièrement afin d’éviter que l’huître ne soit amère ! Servez aussitôt sorti du four.
  • Vous pouvez remplacer la duxelles de champignons par des épinards, hachés simplement et cuits au beurre

 

Omelette aux huîtres
Omelette aux huîtres

De
Alaa Ben Brahim
le 1-12-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

8 œufs

12 petites huîtres

200g d’oignon long

2 gousses d’ail

Gingembre

Sauce de soja

Sel

Poivre

Préparation

1 Dans une poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen, faites suer les oignons, l’ail et le gingembre. Retirez les huîtres de leurs coquilles et  placez-les dans un bol, ajoutez-y du soja, les œufs, le sel et le poivre puis mélangez.

2 Versez le mélange dans la poêle, saupoudrez avec les tiges vertes de l’oignon et servez.

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