Olives vertes en saumure

Olives vertes en saumure
Olives vertes en saumure
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La récolte des olives bat son plein ; cette année elle est exceptionnellement bonne, alors pourquoi ne pas en profiter pour saler quelques bocaux qui feront les délices de l’apéro et rehausseront salades et autres plats chauds de l’hiver ? Sanafa vous en propose deux formules : à vous de choisir.

Héla Msellati

 
Réussir ses conserves d’olive n’est pas si simple en fait car ce fruit complexe contient des éléments aussi nombreux que divers : des minéraux, des vitamines (A, D et F), des sucres (fructose, glucose) et enfin des protéines parmi lesquelles deux acides : l’acide oléique, dont la proportion déterminera le classement de l’huile en huile vierge extra ou pas, et l’acide oléopicrine qui, par son amertume extrême, rend l’olive fraîche impropre à la consommation. Il faudra donc « désamériser » les olives en éliminant cet acide, le rôle du sel n’étant pas seulement d’en ôter l’amertume mais aussi et surtout d’assurer sa conservation dans le temps.
 

Les dix commandements

– Choisissez-les saines, c’est-à-dire ni blessées, marquées, écrasées ou même flétries.
 
– Elles auront été cueillies bien avant leur complète maturité : trop vertes elles resteront amères ; trop mûres, elles deviendront molles et se conserveront mal.
 
– Les opérations de conservation doivent débuter rapidement après la récolte, si possible le jour même. Sèches, elles fermentent et sont perdues.
 
– La teneur en sel de la saumure est capitale pour réussir ses conserves.
Au dessus de 10 % de sel dans l’eau, l’olive sera trop salée, en dessous de 8 %, on risque une fermentation nocive.
 
– La température idéale du lieu de conservation se situe à 18 degrés, à plus ou moins deux degrés près.
 
– Les olives doivent absolument tremper dans la saumure et lorsque le niveau de saumure baisse, il faut rajouter de l’eau fraîche, parfois salée afin de maintenir la concentration au dessus de 8 % de sel.
 
– L’expérience a démontré que plus le récipient est grand et importante la quantité d’olives à saler, meilleur est le résultat.
 
– Il faut du temps pour faire une bonne olive : quatre mois est un minimum mais c’est à partir de huit mois qu’elle se bonifie. Toutefois, certains apprécient les olives un peu amères et d’autres pas.
 
– L’hygiène est essentielle: bactéries, moisissures et levures ne sont pas présentes naturellement dans et sur l’olive ; elles sont apportées uniquement par l’absence de vigilance.
 
– Il reste conseillé de pasteuriser les bocaux ; c’est-à-dire laisser simplement les bocaux de 15 à 30 minutes, selon leur taille, dans une eau à 70 degrés afin que la température soit bien homogène puis de monter cette température à 75 degrés pendant 10 à 15 minutes.


Olives à la Provençale
Olives à la Provençale

De
Héla Msellati
le 1-12-2014

  • Pour
    3 KG
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

3 kg d’olives

300 g de sel

Aromates (thym, laurier, clous de girofle, graines de coriandre, brins de fenouil…)

Préparation

Mettez les olives dans un bac d’eau froide et laissez tremper au moins une semaine en changeant l’eau chaque jour.

Egouttez-les et disposez-les dans des bocaux.

Faites bouillir 3 litres d’eau avec 300 grammes de sel et ajoutez-y selon votre goût quelques clous de girofle, des graines de coriandre, du thym, des feuilles de laurier, le fenouil…

Laissez tiédir et recouvrez les olives de cette saumure.

Fermez et conservez à l’abri de la lumière. Patentiez 2 mois.

Avant de consommer les olives, rincez-les à l’eau courante.

Olives à la Tunisienne
Olives à la Tunisienne

De
Héla Msellati
le 1-12-2014

  • Pour
    1 KG
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

l kg d’olives

Du sel

Le jus de deux citrons

1 bouquet de fenouil sauvage

Préparation

1 Lavez les olives et mettez-les à tremper  pendant 48 h au moins en changeant l’eau chaque jour.

2 Mettez-les dans un bocal et arrosez-les de saumure (50 g de sel par litre d’eau), ajoutez-y le fenouil sauvage et recouvrez les olives avec les demis citrons, jus et écorces.

3 Fermez les bocaux et attendez au moins deux mois avant de consommer.

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