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Anguilles en mousseline

Anguilles en mousseline
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C’est dans le lac de Bizerte, dans la Tunisie du nord, que les meilleurspécimens d’anguille résident.

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  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

1 kg d’anguilles

4 œufs

25 cl de crème fraiche

2 cuilleres à soupe d’huile d’olive

1 citron juteux

1 botte de persil

Set et poivre

Préparation

1 Cherchez de belles anguilles encore frémissantes et faites les dépouiller et lever en filets par votre poissonnier.

2 Faites cuire les filets à la vapeur pendant 30 minutes.

3 Monter 4 blancs d’œufs en neige.

4 Ecrasez les filets, salez-les et poivrez-les.

5 Incorporez les blancs en neige.

6 Mettez la mousse d’anguille au frais pendant 3 heures.

7 Avant de servir, retravaillez-la et rajoutez la crème fraiche.

8 Enduisez un moule allant au four, y mettez votre préparation.

9 Faites la cuire au bain marie, dans le four pendant une heure.

10 Servez dans le plat de cuisson accompagné de jus de citron et de persil finement ciselé.


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