Recettes Plats de résistance 

Carpaccio de loup de Djerba, escabèche de légumes croquants aux agrumes et coriandre

Carpaccio de loup de Djerba, escabèche de légumes croquants aux agrumes et coriandre
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Ingrédients

240 g d’oignons rouges en julienne 

220 g de carottes en rondelles 

220 g de fenouil frais en  julienne 

30 g de zeste d’orange sans le blanc • 3 feuilles de laurier

200 g de jus d’orange

1 g de graines de coriandre• 100 g d’huile olive

24 g de citron confit

Du sel, du poivre et du piment d’Espelette

100 g d’oignons nouveau avec le vert 

La garniture

200 g d’endive blanche  

Quelques feuilles de coriandre 

3 g de câpres 

10 g de pousses de roquette

Préparation

1 Coupez les légumes en belle julienne assez épaisse. Pelez l’orange tout en enlevant la peau blanche, taillez le zeste en julienne très fine. 

2 Faites suer tous les légumes à l’huile d’olive sans coloration, ajoutez les feuilles de laurier, les zestes d’orange et les graines de coriandre, laissez cuire à feu doux.  

3Mouillez avec le jus d’orange frais  et laissez réduire de moitié. 

4 Après cuisson, ajoutez  50 g d’huile d’olive vierge et laissez refroidir.

Le loup

1 Habillez le loup, levez les filets, enlevez la peau et taillez-le en tranches fines. 

2 Déposez dans une grande assiette, assaisonnez de fleur de sel de Camargue et d’un trait de jus de citron, recouvrez de l’escabèche de légumes.

3 Finissez avec les herbes et les condiments acidulés. 


Poulet Yassa
Gratin de poireau
Fondue de poireau
Moulin d Or
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