Recettes Plats de résistance 

Côte de veau rose, jardin de légumes croquants, jus de veau et son beurre moulé

Côte de veau rose, jardin de légumes croquants, jus de veau et son beurre moulé
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    4
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  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

Pour les côtes de veau 

• 2 côtes de veau

• 20 cl d’huile d’olive

• 60 g de beurre doux

• 1 branche de thym

• Sel, poivre 

Pour le jardin de légumes 

• 4 mini carottes 

• 4 asperges  

• 2 radis ronds 

• 2 mini fenouils

• Des fleurs de pensée (facultatif) 

Pour la garniture de la viande 

• 12 morilles fraîches

• 10 g  d’oignons

• 5 cl d’huile d’olive

• 10 g  de beurre doux

• Sel, poivre 

Pour le jus de veau 

• 300 g  d’os de veau

• 1 bouquet garni

• 20 cl de vinaigre blanc

• 50 g d’échalotes

• 20 cl d’huile

• 50 cl de fond blanc

Pour le beurre d’épinard 

• 200 g d’épinards

• 400 g de beurre doux

Pour la finition et le dressage 

• De la ciboulette

• De l’huile d’olive

Préparation

1 les côtes de veau 

Dans une sauteuse faites chauffer l’huile puis disposez les côtes de veau jusqu’à obtention d’une coloration bien brune, ajoutez le beurre, le thym et finissez la cuisson dans un four à 180°C en arrosant régulièrement. 

2 le jardin de légumes 

Légumes cuits

Prenez les pointes d’asperges et épluchez les ¾, gardez les pointes bien vertes, faites cuire à l ‘eau bouillante bien salée. Epluchez 2 carottes et faites-les cuire bien fondantes.

Légumes crus 

A l’aide d’une mandoline, taillez des rubans de 2 mm dans les radis, les carottes  et les fenouils. Disposez-les dans l’eau fraîche jusqu’au moment du service.

3 la garniture de viande 

Commencez par ciseler l’oignon, dans une casserole faites suer l’oignon et mettez les morilles préalablement lavées, ajoutez le beurre et faites cuire doucement à feux doux. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

4 le jus de veau 

Dans une sauteuse faites chauffer l’huile et bien colorer les carcasses de veau. Emincez les échalotes, rajoutez-les. Déglacez au vinaigre et grattez les sucs, mouillez au fond blanc, mettez le bouquet garni  et laissez cuire tranquillement. 

5 le beurre d’épinards

Faire un beurre d’épinards. Blanchissez les épinards dans l’eau bouillante salée 2mn, égouttez et mixez. Mélangez intimement à l’aide d’une maryse (spatule) le beurre en pommade. Découpez la forme souhaitée et figez-la au réfrigérateur. Sortez le beurre d’épinards à la dernière minute pour le dressage.

6 la finition et le dressage 

Taillez le veau en rectangle, lustrez- le avec un pinceau d’huile d’olive, disposez les morilles sur la viande et finissez par des pluches de ciboulette sur chaque morille. Faites chauffez les asperges et les carottes dans une petite casserole avec une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement. Assaisonnez les légumes crus avec de l’huile d’olive et du sel.

Disposez les légumes en harmonie sur l’assiette de manière à apercevoir un jardin de légumes.


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