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Emiettée de tourteaux légèrement citronnée, gelée d’olives violettes et pellicule de seiche

Emiettée de tourteaux légèrement citronnée, gelée d’olives violettes et pellicule de seiche
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Ingrédients

Pour la chair de tourteaux 

• 2 pièces de tourteau (crabe)* 

• 20 cl d’huile d’olive

• 50 g de beurre 

Pour son  assaisonnement

• 40 g de mayonnaise 

• 10 g de tomates confites

• Le zeste d’un citron jaune

• Du piment d’Espelette (piment rouge moulu)  

• Sel, poivre

Pour la gelée d’olives violettes

• 200 g  d’olives violettes

• 10 cl d’eau 

• 5 cl de jus de citron

• 2 feuilles de gélatine 

Pour la pellicule de seiche 

• 100 g de seiches

Pour la finition et le dressage 

• De la poudre d’or

Préparation

1 la chair de tourteaux 

Perforez les coffres des tourteaux à l’aide d’un marteau. Dans un four préchauffé à 180°C mettez une plaque à rôtir avec l’huile d’olive à chauffer. Saisissez les tourteaux encore vivants sur la plaque et laissez cuire environ 7 mn. Ajoutez le beurre et laissez cuire encore 10 mn en arrosant les tourteaux régulièrement. Débarrassez les tourteaux puis décortiquez-les à chaud. Triez les chairs plusieurs fois pour éliminer tous les petits cartilages. Réservez la chair des tourteaux au frais.

2 l’assaisonnement 

Taillez les tomates confites en petit dés, puis mélangez-les avec la mayonnaise. Zestez un citron et relevez le goût avec du piment d’Espelette, du sel, et du poivre. Mélangez la masse avec la chair de tourteau et rectifiez l’assaisonnement. 

3 la gelée d’olives violettes 

Dans un mixeur, mettez les olives en ajoutant de l’eau, mixez jusqu’à disparition des morceaux. À l’aide d’un chinois en étamine, passez le liquide en foulant délicatement. Récupérez  l’eau des olives et ajoutez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement.

Chauffez le liquide et incorporez la gélatine préalablement trempée dans l’eau. 

4 la pellicule de seiche 

Nettoyez les seiches avec grand soin et mixez au robot-coupe.  Passez au tamis fin. 

Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez sur 3 mm d’épaisseur la masse de seiche avec une spatule et faites cuire 4 mn au four vapeur préchauffé à 80°C.

5 la finition et le dressage 

Sur l’assiette creuse, étalez à 2 cm le tourteau mayonnaise. Faites couler 5 mm  de gelée sur la masse préalablement bien plate, laissez figer au frais.

A l’aide d’un emporte demi-lune taillez la pellicule de seiche en croissant de lune.

Saupoudrez la seiche de poudre d’or, réalisez les étoiles en taillant avec une petite douille. Disposez délicatement sur la gelée d’olives.

*vous pouvez remplacer la chair de crabe par la chair de langoustines.


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