Recettes de Fêtes 

Filet de bœuf de Bizerte en croûte brioché pâtisson à la girolle et barigoule d’artichaut violette, sauce forestière

Filet de bœuf de Bizerte en croûte brioché pâtisson à la girolle et barigoule d’artichaut violette, sauce forestière
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Ingrédients

• 1,5 kg de filet de bœuf     

• 10 g de garniture forestière (différents sortes de champignons) 

• 200 g de champignons de Paris  

• 30 g de persil  

• 20 g d’épinard 

• 1 l de vieux Magon (vous pouvez le remplacer par du bouillon)

• 150 g de girolles   

• Du sel  

• Du poivre blanc

• Du gingembre en poudre

• 10 pièces d’artichauts violets

• 1 kg de potiron

• ½ kg de pommes de terre douces

• 50 g de parmesan 

• 1 petit oignon

• 2 gousses d’ail

• 1 carotte 

• 30 g de bœuf séché 

• 30 g de beurre

Pour la pâte

• 250 g de farine

• 10 g de sucre 

• 5 g de levure boulangère

• 20 cl de lait   

• 2 œufs

Préparation

1 Confectionnez la farce avec l’oignon, l’ail, le persil et les épinards coupés finement cuits à feux doux dans du beurre.

2 Faites une incision le long du filet de bœuf sans le couper, étalez bien et mettez la farce, ficelez et mettez au four pendant 20 mn a 160°.

3 Tournez (nettoyez) les artichauts, coupez-les en quartiers, faites-les cuire avec une brunoise* de bœuf séché, carotte, oignon et ail.  Mouillez légèrement et assaisonnez avec du sel, du poivre et du gingembre. 

Préparation du pâtisson 

1 Coupez les pommes de terre et le potiron en dés. 

2 Dans du beurre faites cuire le potiron et les pommes de terre à feu  doux.

3 En fin de cuisson, écrasez-les en les assaisonnant de sel et poivre, ajoutez les girolles finement coupées, puis ajoutez du parmesan.

4 Moulez et séchez au four.

La sauce

1 Faites réduire le vieux Magon (bouillon) de moitié, ajoutez la garniture forestière et déglacez.

2 Laissez réduire jusqu’à ce la sauce devienne onctueuse, montez au beurre (incorporez le beurre froid et battez la sauce pour l’aérer).

La pâte à pain briochée

1 Mélangez les ingrédients de la pâte et laissez reposez la pâte 50 min dans un endroit chaud.

2 Faites sortir le filet du four,  laissez-le refroidir puis enveloppez-le dans la pâte. 

3 Badigeonnez avec du lait à l’aide d’un pinceau et faites dorer au four durant 10 min.


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