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Huîtres farcies gratinées

Huîtres farcies gratinées
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A l’approche des fêtes, l’huître est de retour sur nos tables.
« Moi je n’aimais pas les huîtres crues ; un jour sur les conseils d’un chef de cuisine, j’ai préparé cette recette. Résultat j’ai adoré et j’ai été agréablement surprise ! « 

De

le 

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients
  • 4 douzaines d’huîtres
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 25 cl de crème fraîche
  • 1 citron
  • 300 g de champignons de paris ou de cèpes
  • du gros sel ou du papier d’alu pour stabiliser les huîtres dans le plat de cuisson
  • de la noix de muscade
  • 2 échalotes
  • 1 cac de persil haché
  • sel et poivre
Préparation

Ouvrez les huîtres et versez l’eau qu’elles contiennent dans une petite casserole.

Détachez la chair des huîtres à l’aide d’un petit couteau et mettez-les dans leur eau.

Faites pocher les huîtres à petits frémissements pendant 3 minutes et laissez-les refroidir.

Lavez soigneusement les coquilles creuses et réservez-les.

Préparation de la duxelles:

Hachez finement l’échalote et pressez-y le citron. Nettoyez les champignons, coupez le pied terreux et lavez-les rapidement. Hachez-les finement ainsi que les pieds. Arrosez-les aussitôt avec du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Dans une casserole, faites étuver l’échalote avec le beurre. Surveillez-la pour qu’elle ne colore pas. Ajoutez les hachis de champignons, assaisonnez et laissez cuire à feu vif, en remuant de temps en temps.

La duxelles est cuite lorsque toute l’eau s’est évaporée. Versez-la alors dans un saladier et laissez refroidir.

Entre temps, allumez le four à température élevée.

Mettez la crème et les jaunes d’oeufs dans une casserole placée dans un bain-marie et faites cuire, en mélangeant au fouet, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et légèrement épaisse. Ajoutez-y un filet de jus de citron, le sel, le poivre et la noix de muscade.

Mettez une couche de gros sel sur la plaque ou du papier d’alu froissé pour bien caler les huîtres.

Garnissez le fond des coquilles avec la duxelles de champignons et posez par-dessus une huître pochée et égouttée.Nappez avec la sauce et disposez les coquilles sur la plaque. 

Faites gratiner les huîtres à four très chaud.

 

Astuces :

  • Attention : le gratiné est très rapide, ainsi il est nécessaire de le surveiller régulièrement afin d’éviter que l’huître ne soit amère ! Servez aussitôt sorti du four.
  • Vous pouvez remplacer la duxelles de champignons par des épinards, hachés simplement et cuits au beurre

 


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