Recettes Plats de résistance 

Mérou rôti en croûte de pain d’épices, barigoule de racines d’hiver à la coriandre, beurre au caramel salé

Mérou rôti en croûte de pain d’épices, barigoule de racines d’hiver à la coriandre, beurre au caramel salé
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Ingrédients

Pour la garniture

• 2 artichauts

• 1 bulbe de fenouil

• 3 navets

• 250 g de courge rouge

• 3 carottes

• 3 betteraves

• 4 bouquets de tomates cerise

• De la coriandre en grain

• De la coriandre fraîche

• 1 oignon 

• 1 branche de céleri

• Du poivre noir

• Du sel fin

• De l’huile d’olive

•Du beurre

Pour le mérou

• 2 filets de mérou (170 g) désarêtés

• De l’huile d’olive

• 110 g de beurre mou

• 250 g de pain d’épices

Pour la sauce

• De l’eau + les arêtes de poisson

• 1 oignon

•. 1 carotte

•. Du jus de citron (1 citron)

• 210 g de beurre

•. De la fleur de sel

• 125 g de sucre

• 5 cl d’eau

Préparation

1 Epluchez et coupez tous les légumes en petits quartiers de taille homogène.

2 Préparez la barigoule à base d’eau, coriandre, céleri branche, oignon. Coupez ces aromates en morceaux et faites-les cuire dans le bouillon pendant 45 min.

3 Egouttez et récupérez ce bouillon, puis portez à ébullition afin de cuire 1 par 1 les légumes d’hiver déjà taillés.

4 Faites sécher au four les tranches de pain d’épices, puis mixez-les au robot pour obtenir une chapelure.

5 Ajoutez à cette chapelure les 110 g de beurre mou et malaxez bien à la main.

6  Assaisonnez les filets de mérou et déposez-les sur une plaque antiadhésive légèrement huilée à l’huile d’olive, faites cuire au four préchauffé à 180° pendant 9 min. Ajoutez la pâte de pain d’épices sur le dessus des filets puis terminez la cuisson au four pendant 3 min.

7 Faites infuser les arêtes de poisson dans l’eau avec  l’oignon et la carotte pendant 20 min, à petits bouillons.  Egouttez puis faites réduire avec le jus d’un citron.

8 Faites un caramel avec le sucre  et 5 cl d’eau, ajoutez délicatement un filet d’eau froide pour décuire le caramel (faites attention aux éclaboussures de caramel qui peuvent causer de brûlures).

9 A l’aide d’un mixer, ajoutez le beurre au bouillon de poisson, puis ajoutez-y le caramel et rectifiez l’assaisonnement.

10 Dans une petite sauteuse, faites mijoter tous les légumes d’hiver, effeuillez dix feuilles d’artichaut pour la décoration.

11 Dressez dans une assiette creuse la mijotée de légumes, déposez dessus le mérou, sur le contour de l’assiette, déposez les feuilles d’artichaut, nappez le tour avec la sauce au beurre et caramel, ajoutez une tomate cerise confite en décor.


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