Pas de pain sans levain!

Pas de pain sans levain!
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D’une manière générale, un levain est une substance pouvant provoquer une fermentation.
Mais le terme est surtout employé en boulangerie où il désigne un mélange de farine et d’eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l’air.
Ce mélange permet d’ensemencer et de faire lever la pâte du pain au levain, qui se caractérise par sa densité, sa mie irrégulière et son goût plus ou moins acidulé. Il existe plusieurs façons de le préparer en fonction des régions du monde, des céréales utilisées, des méthodes de culture du levain, etc.

Faten Abdelkefi

Origine du levain

Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Selon les versions, le levain aurait été découvert par les Babyloniens ou par les Hébreux. Mais l’origine la plus fréquemment citée est celle de l’Égypte : une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l’effet de la fermentation, se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.

Comment faire son levain ?

Attention!
Faire un pain au levain est bien plus long qu’à la levure:
– 6 à 10 heures pour préparer son levain, puis 5 à 8 heures pour la fabrication du pain !
Faten Abdelkefi


Miche au levain
Miche au levain

De
Sanafa
le 10-11-2014

  • Pour
    4
    Personnes
  • Préparation
  • Cuisson
Ingrédients

• 540 g de farine 

• 30 cl d’eau 

• 150 g de levain

• 2 c.à.c. de sel

Préparation

1 Versez dans le bol de votre robot la farine et l’eau. 

2 Pétrissez pendant 3 minutes, une boule doit se former. 

3 Couvrez votre pâte et laissez-la reposer pendant 30 minutes. 

4 Ajoutez le levain et le sel dans le bol et démarrez le pétrissage. Au début, vitesse 1, puis vitesse 2, vous remarquerez que la pâte gagne en élasticité. 

5 Préparez un grand saladier que vous huilerez avec un papier absorbant, déposez-y la pâte, recouvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 1h30.

6 Farinez un plan de travail, formez un carré et pliez la pâte de haut en bas, de gauche à droite, de bas en haut puis de droite à gauche, façonnez rapidement en boule et déposez-la de nouveau dans le saladier. Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau 1h30 avant de procéder une nouvelle fois à l’étape du pliage.

7 Remettez la pâte sur le plan de travail, la pâte gagne un peu plus en tenue.  Formez grossièrement un pâton, recouvrez-le d’un torchon et laissez-le se détendre pendant 15 min. 

8 Procédez à l’étape du façonnage de la pâte en boule.

9 Laissez pousser la pâte une seconde fois pendant 3 heures, la pâte doit presque doubler de volume. 

10 Faites préchauffer votre four à 230°C et placez-y un lèchefrite. A l’aide d’un cutter ou d’une lame de boulanger, réalisez des entailles. Enfournez la plaque à mi-hauteur, dans le four rempli de vapeur. Commencez la cuisson 10 min à 230°C, puis 30 min à 210°C. Le pain est cuit quand la croûte est plutôt foncée, et si vous tapez le dessous du pain, il doit sonner creux.

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