Ici, on cuisine

Le Maghreb et le Levant, geste par geste

Tajines, couscous, bricks, pâtisseries : les recettes du Maghreb et du Levant avec le tour de main qu'on ne vous donne jamais. Comment on roule la semoule, à quoi on voit qu'une pâte est prête, pourquoi le brick s'ouvre à la cuisson.

Par où commencer Les tours de main

Un plat à tajine en terre, un mortier de pierre, un bouquet de coriandre et une coupelle de semoule sur un plan de travail en bois.

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Le tour de main qu’on ne te donne jamais

Ce qui vient de paraître

Fêtes · 29 août 2026 Monter un repas de fête oriental : l'ordre des plats, les quantités, ce qui se prépare avant Un repas de fête oriental ne suit pas l'ordre entrée-plat-dessert : le couscous ferme la table. Les quantités par convive, les plafonds du matériel et le rétroplanning à cinq jours.
Pâtisserie · 29 août 2026 Comment mieller les gâteaux algériens frits sans les détremper Zlabia, griwech, chebakia, makrout el maqla : huile à 170 °C, trente secondes d'égouttage, puis un bain froid. Les durées d'immersion et le repère qui dit que le sirop est entré.
Entrées · 29 août 2026 Ce qui ouvre un repas oriental : la soupe, la friture et la table de petites salades Les entrées orientales ne se servent pas comme une entrée française : au Maghreb la soupe et la friture arrivent ensemble, au Levant tout arrive d'un coup. Les quatre familles, et le geste qui décide de chacune.
Entrées · 29 août 2026 La slata mechouia tunisienne, poivrons grillés au mortier La slata mechouia tunisienne se pile, elle ne se mixe pas : le mixeur rend une purée rose. Le poivron long plutôt que le carré, dix minutes sous le linge, une demi-heure d'égouttage, et l'ordre exact du mortier.
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Plats · 29 août 2026 Tajine de lapin aux olives et citron confit sans qu'il sèche Le lapin porte 5 % de gras : il sèche là où l'agneau fond. La conduite qui l'évite, le râble entré une demi-heure après les cuisses, les olives au dernier quart d'heure, l'écorce de citron confit dosée au quart.

Ce que la recette escamote

Les tours de main

Le geste, sorti de la recette : rouler, plier, culotter, monter. Rouler, plier, culotter, monter : des gestes qui traversent des dizaines de recettes et n’appartiennent à aucune.

Les 2 tours de main