Le Maghreb et le Levant, geste par geste

Bricks, boureks, chorba, harira, salades cuites et mezzés.

L'article de fond Ce qui ouvre un repas oriental : la soupe, la friture et la table de petites salades Les entrées orientales ne se servent pas comme une entrée française : au Maghreb la soupe et la friture arrivent ensemble, au Levant tout arrive d'un coup. Les quatre familles, et le geste qui décide de chacune.

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Cornes de gazelle, baklawa, maamoul, makrout, gâteaux secs.

L'article de fond Ce qui sépare les grandes familles de la pâtisserie orientale La pâtisserie orientale ne se range pas par pays mais par le geste qui termine le gâteau : cinq familles, cinq façons de rater, cinq durées de conservation.

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Msemen, baghrir, harcha, matlouh, khobz, manakich.

L'article de fond Msemen, baghrir, harcha : trois pâtes que le mot galette confond Sous le nom de galette marocaine vivent trois pâtes sans parenté : un feuilletage plié, une pâte liquide percée de trous, une semoule sablée. Aucune ne remplace l'autre.

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Ras-el-hanout, harissa, smen, semoules, fleur d'oranger, tahini.

L'article de fond Monter son placard d'épices pour la cuisine orientale Les épices de la cuisine orientale tiennent en douze pots. Ce que chacun fait dans un plat, ce qui s'achète moulu ou en graines, et où les trouver en France sans se tromper.

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Thé à la menthe, sharbat, citronnades, lben, café blanc.

L'article de fond Le thé à la menthe marocain, geste par geste Le thé à la menthe se joue en sept gestes ordonnés, et chacun décide d'une chose : la couleur, l'amertume, la mousse, la chaleur du verre. Les quantités et les repères.

Ce qu'on sert, dans quel ordre, et ce qui se prépare la veille.

L'article de fond Monter un repas de fête oriental : l'ordre des plats, les quantités, ce qui se prépare avant Un repas de fête oriental ne suit pas l'ordre entrée-plat-dessert : le couscous ferme la table. Les quantités par convive, les plafonds du matériel et le rétroplanning à cinq jours.

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Ce qui sépare un couscous marocain d'un couscous algérien.

L'article de fond Cuisine orientale : ce que le mot recouvre, du Maghreb au Levant La cuisine orientale range sous un seul mot deux façons de faire opposées : le Maghreb assaisonne au départ et mijote à couvert, le Levant sert froid et acide autour du pain. Ce qui les sépare, ce qu'elles partagent, et par quel plat commencer.

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