Ici, on cuisine
Le Maghreb et le Levant, geste par geste
Tajines, couscous, bricks, pâtisseries : les recettes du Maghreb et du Levant avec le tour de main qu'on ne vous donne jamais. Comment on roule la semoule, à quoi on voit qu'une pâte est prête, pourquoi le brick s'ouvre à la cuisson.
Le tour de main qu’on ne te donne jamais
Ce qui vient de paraître
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Entrées · 8 septembre 2026 La salade d'oranges à la laitue romaine, entrée marocaine d'hiver La salade d'oranges marocaine se sert en entrée et pas en dessert : romaine taillée à la dernière minute, oranges pelées à vif, une seule cuillère à café de fleur d'oranger pour quatre. Le pas à pas, les quatre ratés courants et le repère qui dit que c'est prêt. -
Fêtes · 6 septembre 2026 Comment tenir un menu ramadan 30 jours : douze bases en rotation Un menu ramadan 30 jours ne casse pas par manque d'idées, mais par fatigue de préparation. Douze bases, ce que chacune supporte de retours, et la grille des quatre semaines croisée avec le travail que chaque soir réclame. -
Plats · 4 septembre 2026 Comment choisir la viande pour un tajine : le morceau, l'os, le prix Quelle viande pour un tajine : les morceaux qui donnent une sauce, le poids à acheter par personne quand il y a de l'os, et ce qu'on demande vraiment au comptoir. -
Pâtisserie · 2 septembre 2026 Pâte de corne de gazelle qui s'effrite : quels ratés se rattrapent Une pâte de corne de gazelle qui s'effrite se rattrape, une baklawa noyée non. La règle est la même partout : un manque se corrige à la cuillère, un excès se corrige au kilo. -
Cuisines · 31 août 2026 La cuisine tunisienne : la harissa, la mer et le mot tajine En Tunisie, la harissa ne se pose pas à côté du plat : elle part dans l'huile chaude avec le concentré de tomate, et presque tous les plats salés sortent de ce même fond. Ce qui sépare vraiment la cuisine tunisienne de la marocaine, et pourquoi le mot tajine n'y désigne pas un mijoté. -
Fêtes · 29 août 2026 Monter un repas de fête oriental : l'ordre des plats, les quantités, ce qui se prépare avant Un repas de fête oriental ne suit pas l'ordre entrée-plat-dessert : le couscous ferme la table. Les quantités par convive, les plafonds du matériel et le rétroplanning à cinq jours.
Ce que la recette escamote
Les tours de main
Le geste, sorti de la recette : rouler, plier, culotter, monter. Rouler, plier, culotter, monter : des gestes qui traversent des dizaines de recettes et n’appartiennent à aucune.
Les 2 tours de main« On ne rate pas un tajine sur la liste des ingrédients. On le rate sur le feu. »
- 35 pages en ligne
- 9 rubriques, du plat mijoté au verre de thé
- 2 gestes décrits en entier
Plats et tajines
7 articles
Le plat qui tient le repas : couscous, tajines, pastilla, mijotés.
L'article de fond Tajine, couscous, mijoté : comment tient un plat unique du Maghreb et du Levant Une recette orientale salée tient toujours sur les mêmes cinq temps : le fond d'oignon, le liquide compté au tiers, les légumes en trois vagues, la réduction sans les légumes. - Tajine de lapin aux olives et citron confit sans qu'il sèche 29 août 2026
- Le tajine makrouna tunisien, des pâtes qui finissent au four 29 août 2026
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- Le tajine de poulet aux olives et au citron confit, geste par geste 29 août 2026
Entrées, soupes et salades
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Bricks, boureks, chorba, harira, salades cuites et mezzés.
L'article de fond Ce qui ouvre un repas oriental : la soupe, la friture et la table de petites salades Les entrées orientales ne se servent pas comme une entrée française : au Maghreb la soupe et la friture arrivent ensemble, au Levant tout arrive d'un coup. Les quatre familles, et le geste qui décide de chacune. - La slata mechouia tunisienne, poivrons grillés au mortier 29 août 2026
- Quelle farce pour une brick : ce qui tient, ce qui détrempe 29 août 2026
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- Brick, bourek, briouate, samoussa : la même feuille, quatre plats 29 août 2026
Pâtisserie et douceurs
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Cornes de gazelle, baklawa, maamoul, makrout, gâteaux secs.
L'article de fond Ce qui sépare les grandes familles de la pâtisserie orientale La pâtisserie orientale ne se range pas par pays mais par le geste qui termine le gâteau : cinq familles, cinq façons de rater, cinq durées de conservation. - Comment mieller les gâteaux algériens frits sans les détremper 29 août 2026
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Pains, galettes et boulange
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Msemen, baghrir, harcha, matlouh, khobz, manakich.
La rubrique « Pains, galettes et boulange »
Épices et ingrédients
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Ras-el-hanout, harissa, smen, semoules, fleur d'oranger, tahini.
La rubrique « Épices et ingrédients »
Boissons et thé
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Thé à la menthe, sharbat, citronnades, lben, café blanc.
La rubrique « Boissons et thé »
Repas de fête et menus
3 articles
Ce qu'on sert, dans quel ordre, et ce qui se prépare la veille.
Cuisines du Maghreb et du Levant
2 articles
Ce qui sépare un couscous marocain d'un couscous algérien.
La rubrique « Cuisines du Maghreb et du Levant »