Le Maghreb et le Levant, geste par geste

Bricks, boureks, chorba, harira, salades cuites et mezzés.

L'article de fond Ce qui ouvre un repas oriental : la soupe, la friture et la table de petites salades Les entrées orientales ne se servent pas comme une entrée française : au Maghreb la soupe et la friture arrivent ensemble, au Levant tout arrive d'un coup. Les quatre familles, et le geste qui décide de chacune.

• La slata mechouia tunisienne, poivrons grillés au mortier 29 août 2026
• Quelle farce pour une brick : ce qui tient, ce qui détrempe 29 août 2026
• Douze salades orientales cuites du Maghreb, et le geste qui distingue chacune 29 août 2026
• Brick, bourek, briouate, samoussa : la même feuille, quatre plats 29 août 2026

Cornes de gazelle, baklawa, maamoul, makrout, gâteaux secs.

L'article de fond Ce qui sépare les grandes familles de la pâtisserie orientale La pâtisserie orientale ne se range pas par pays mais par le geste qui termine le gâteau : cinq familles, cinq façons de rater, cinq durées de conservation.

• Comment mieller les gâteaux algériens frits sans les détremper 29 août 2026
• Baklawa algérienne, tunisienne, libanaise : ce qui change vraiment 29 août 2026
• Le melon au jus d'orange, un dessert qui se prépare la veille 29 août 2026
• La crème caramel et le caramel qui ne durcit pas au fond du moule 29 août 2026

Msemen, baghrir, harcha, matlouh, khobz, manakich.

L'article de fond Msemen, baghrir, harcha : trois pâtes que le mot galette confond Sous le nom de galette marocaine vivent trois pâtes sans parenté : un feuilletage plié, une pâte liquide percée de trous, une semoule sablée. Aucune ne remplace l'autre.

• Batbout ou matlouh : la même pâte levée, deux pains différents 29 août 2026
• Le khobz dar, le pain rond qu'on cuit chez soi 29 août 2026
• Les mille trous du baghrir : ce qui les creuse, ce qui les empêche 29 août 2026

Ras-el-hanout, harissa, smen, semoules, fleur d'oranger, tahini.

L'article de fond Monter son placard d'épices pour la cuisine orientale Les épices de la cuisine orientale tiennent en douze pots. Ce que chacun fait dans un plat, ce qui s'achète moulu ou en graines, et où les trouver en France sans se tromper.

• La harissa : tube, pot ou boîte, et comment on reconnaît une bonne 29 août 2026

Thé à la menthe, sharbat, citronnades, lben, café blanc.

L'article de fond Le thé à la menthe marocain, geste par geste Le thé à la menthe se joue en sept gestes ordonnés, et chacun décide d'une chose : la couleur, l'amertume, la mousse, la chaleur du verre. Les quantités et les repères.

Ce qu'on sert, dans quel ordre, et ce qui se prépare la veille.

L'article de fond Monter un repas de fête oriental : l'ordre des plats, les quantités, ce qui se prépare avant Un repas de fête oriental ne suit pas l'ordre entrée-plat-dessert : le couscous ferme la table. Les quantités par convive, les plafonds du matériel et le rétroplanning à cinq jours.

• La table du ftour : ce qu'on pose ensemble, et pourquoi la chorba n'arrive jamais seule 29 août 2026

Ce qui sépare un couscous marocain d'un couscous algérien.

L'article de fond Cuisine orientale : ce que le mot recouvre, du Maghreb au Levant La cuisine orientale range sous un seul mot deux façons de faire opposées : le Maghreb assaisonne au départ et mijote à couvert, le Levant sert froid et acide autour du pain. Ce qui les sépare, ce qu'elles partagent, et par quel plat commencer.

• La cuisine tunisienne : la harissa, la mer et le mot tajine 31 août 2026