Ici, on cuisine
Le Maghreb et le Levant, geste par geste
Tajines, couscous, bricks, pâtisseries : les recettes du Maghreb et du Levant avec le tour de main qu'on ne vous donne jamais. Comment on roule la semoule, à quoi on voit qu'une pâte est prête, pourquoi le brick s'ouvre à la cuisson.
Le tour de main qu’on ne te donne jamais
Ce qui vient de paraître
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Tours de main · 30 octobre 2026 Comment choisir la taille d'un couscoussier pour 6 personnes La taille d'un couscoussier pour 6 personnes se calcule sur le volume de graine gonflée, pas sur le nombre de couverts écrit sur le carton : le panier en sert bien plus qu'on ne croit, et c'est la place sous lui qui décide. -
Pâtisserie · 28 octobre 2026 Comment conserver la pâtisserie orientale : la durée par famille Un gâteau oriental ne va jamais au réfrigérateur : à 4 °C il durcit deux à trois fois plus vite qu'à température ambiante. Les durées réelles par famille, la boîte qui convient à chacune, ce qui part au congélateur cru et ce qui y part cuit. -
Fêtes · 26 octobre 2026 Plats à préparer à l'avance : le calendrier d'un grand repas Trois jours, trois heures ou pas du tout : quels plats préparer à l'avance pour un grand repas, jusqu'à quand, et ce que chacun perd quand on s'y prend trop tôt. -
Épices · 24 octobre 2026 Ras el hanout jaune ou rouge : une seule épice les sépare Chez le même vendeur, le pot rouge est le pot jaune avec du piment doux en tête de liste et deux fois plus de sel. Les deux piquent. Ce qui décide vraiment, pour un couscous, c'est ce que ton bouillon porte déjà. -
Cuisines · 22 octobre 2026 La cuisine libanaise : le mezzé et ce qui vient après La cuisine libanaise met une dizaine de plats sur la table en même temps et les mange au pain. Ce que recouvre le mezzé, ce qui arrive après quand il y a une suite, et les trois choses qui traversent tout. -
Pains · 20 octobre 2026 Quelle semoule pour la harcha : le sablage au beurre, sans farine La harcha se fait à la semoule fine crue, sablée au beurre, sans farine ni pétrissage. Le calibre à prendre, la dose de gras qui décide de la texture et le repère qui dit que la pâte a fini de boire.
Ce que la recette escamote
Les tours de main
Le geste, sorti de la recette : rouler, plier, culotter, monter. Rouler, plier, culotter, monter : des gestes qui traversent des dizaines de recettes et n’appartiennent à aucune.
Les 5 tours de main- Les tours de main de la cuisine orientale Une dizaine de gestes décident d'un plat oriental, et les recettes les résument à un verbe. Je n
- Cuire les bricks au four ou à la friteuse : ce que chaque mode change Le bain d'huile est le seul qui fasse cloquer la feuille et lever le feuillet. Le four sèche, l'
- Cuire un couscous sans couscoussier : le montage, le joint et les trois vapeurs Une passoire posée sur une marmite fait le travail du haut d'un couscoussier, à condition de ref
- Rouler la semoule à la main, du grain sec au couscous Rouler la semoule à la main tient en quatre gestes répétés : asperger, saupoudrer de fine, tourn
« On ne rate pas un tajine sur la liste des ingrédients. On le rate sur le feu. »
- 62 pages en ligne
- 9 rubriques, du plat mijoté au verre de thé
- 5 gestes décrits en entier
Plats et tajines
12 articles
Le plat qui tient le repas : couscous, tajines, pastilla, mijotés.
Les 12 articles de « Plats et tajines »
Entrées, soupes et salades
11 articles
Bricks, boureks, chorba, harira, salades cuites et mezzés.
L'article de fond Ce qui ouvre un repas oriental : la soupe, la friture et la table de petites salades Les entrées orientales ne se servent pas comme une entrée française : au Maghreb la soupe et la friture arrivent ensemble, au Levant tout arrive d'un coup. Les quatre familles, et le geste qui décide de chacune. - Avancer les entrées la veille : ce qui tient, ce qui s'écroule 6 octobre 2026
- Chorba : c'est quoi, d'où vient le mot, et pourquoi il y en a dix 28 septembre 2026
- Bruschetta d'aubergine à la persillade : la griller sans qu'elle boive l'huile 22 septembre 2026
- La salade d'oranges à la laitue romaine, entrée marocaine d'hiver 8 septembre 2026
Pâtisserie et douceurs
10 articles
Cornes de gazelle, baklawa, maamoul, makrout, gâteaux secs.
L'article de fond Ce qui sépare les grandes familles de la pâtisserie orientale La pâtisserie orientale ne se range pas par pays mais par le geste qui termine le gâteau : cinq familles, cinq façons de rater, cinq durées de conservation. - Mignardises orientales : calibre, nombre et ordre de fabrication 16 octobre 2026
- Corne de gazelle marocaine ou algérienne : la pâte décide 4 octobre 2026
- Le sirop pour baklawa : les proportions, le point de cuisson et le moment de verser 30 septembre 2026
- Pâte de corne de gazelle qui s'effrite : quels ratés se rattrapent 2 septembre 2026
Pains, galettes et boulange
5 articles
Msemen, baghrir, harcha, matlouh, khobz, manakich.
La rubrique « Pains, galettes et boulange »
Épices et ingrédients
6 articles
Ras-el-hanout, harissa, smen, semoules, fleur d'oranger, tahini.
L'article de fond Monter son placard d'épices pour la cuisine orientale Les épices de la cuisine orientale tiennent en douze pots. Ce que chacun fait dans un plat, ce qui s'achète moulu ou en graines, et où les trouver en France sans se tromper. - La chermoula : ce qu'on y met, et ce qu'elle assaisonne 2 octobre 2026
- Comment trier les épluchures de légumes d'un couscous 25 septembre 2026
- Harissa maison au mortier : du piment séché au bocal sous huile 18 septembre 2026
- La harissa : tube, pot ou boîte, et comment on reconnaît une bonne 29 août 2026
Boissons et thé
3 articles
Thé à la menthe, sharbat, citronnades, lben, café blanc.
La rubrique « Boissons et thé »
Repas de fête et menus
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Ce qu'on sert, dans quel ordre, et ce qui se prépare la veille.
L'article de fond Monter un repas de fête oriental : l'ordre des plats, les quantités, ce qui se prépare avant Un repas de fête oriental ne suit pas l'ordre entrée-plat-dessert : le couscous ferme la table. Les quantités par convive, les plafonds du matériel et le rétroplanning à cinq jours. - Ordre des plats d'un mariage marocain : six services, pas trois 12 octobre 2026
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Cuisines du Maghreb et du Levant
3 articles
Ce qui sépare un couscous marocain d'un couscous algérien.
La rubrique « Cuisines du Maghreb et du Levant »