Bisque de crevettes

1 Décortiquez les crevettes en retirant les têtes. Réservez les carapaces et les têtes pour faire le fumet. Placez les crevettes au réfrigérateur. 

2 Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte, ajoutez y les têtes et les carapaces des crevettes et faites revenir à feu vif en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer.

3 Baissez le feu, ajoutez les oignons, la carotte et le céleri et faites les frire légèrement en remuant de temps en temps pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que les oignons commencent à s’attendrir.

4 Ajoutez l’eau, le jus de citron, la purée de tomates et le bouquet garni. Amenez à ébullition et baisser le feu. Couvrez et laissez mijoter 25 minutes.

5 Passez le fumet au travers d’un chinois. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine, faites-la cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange colore légèrement, en remuant sans cesse.

6 Ajoutez petit à petit la moitié du fumet en fouettant vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajoutez alors le reste du fumet en fouettant toujours. Rectifiez l’assaisonnent.

7 Baissez le feu, couvrir, et laissez mijoter 5 minutes en remuant fréquemment. Passez la soupe au tamis au dessus d’une nouvelle casserole. Incorporez la crème et au besoin quelques gouttes de citron.

8 Ajoutez alors les crevettes en en réservant quelques unes. Faites chauffer à feu modéré en remuant souvent. Servez bien chaud en décorant avec les quelques crevettes.